Čisto ražani hljeb sa prirodnim starterom – kvascem

Čisto ražani hljeb sa prirodnim starterom – kvascem jako je intenzivnog i bogatog ukusa. Pečenje hljeba od ražanog brašna je skoro nezamislivo bez prirodnog startera i fermentacije. Ono mu daje potrebnu rastresitost, stvara adekvatnu klimu za dizanje tijesta i kiselost. Zahvljujući ovom procesu svo nutritivno bogatstvo žitarice postaje dostupno našem organizmu.

Pređi na recept!

Prednosti pečenja hljeba sa prirodnim kvascem?!

Zahvaljujući prirodnom kvascu, koji je zapravo fermentisano brašno, a koji vrlo lako možemo da uzgojimo sami, hljeb sa čisto ražanim brašnom postaje izuzetno zdrav, rastresit, probavljiv i sit. Izrada hljebova i peciva sa prirodnim starterom pomjeriće sve vaše granice i čula.

Uzmimo za primjer integralno ražano brašno. Koja je samo šteta ne iskoristiti nutritivno bogatstvo ove žitarice. A, teško da ćemo to uspjeti sa kupovnim kvascem. Razvijen je poseban ukus i kvalitet ovako pečenog hljeba. Treba naglasiti da ovako pravljen hljeb ostaje svjež, ne osuši se i ne mrvi danima. Svarljiviji je i probavljiviji za naš organizam, niže kalorijske vrijednosti a, ipak, sitiji.

Od početka godine pečem hljebove sa prirodnim starterom – kvascem. O tome sam vam detaljnije pisala. Dakle, kako da sami napravite prirodni starter, divlji kvasac sa brašnom i vodom za pet dana, sa detaljnim uputstvom i fotografijama, pročitajte na linku ovde.

Takođe, imate i alternativu da umjesto prirodnog kvasca izradite kvasnu vodu – fermentisanu vodu. Ona je, svakako brža i jednostavnija alternativa do divljeg kvasca, i ima mnogo svojih prednosti. Izrada je brža, održavanje je lakše i može da stoji u frižideru otprilike 3 mjeseca. Pa vi odlučite.

Pisala sam vam i o fermentaciji i njenom vraćanju u trend. Ali i o jednom od prvih i najčešće pravljenih verzija ražanog hljeba sa prirodnim kvascem, a link ka receptu je, takođe, ovde.

Dakle, sada vam pišem recept za čisto ražani hljeb sa prirodim starterom – kvascem. Kvasac održavam od početka godine (2020.). Imajte na umu kada jednom izradite vaš starter on neće biti isti niti ima istu jačinu petog dana ni nakon pet mjeseci. Dakle, prvobitno sam pekla sa starterom koji je bio star pet dana. Tada sam koristila veću količinu startera i hranila sam ga 1:1:1. Što dalje znači koliko matičnog startera toliko novog brašna i mlake vode. Vaš ražani starter uvijek možete početi hraniti i sa drugim brašnom, zavisi od vaših potreba. Ukoliko želite da pečete sa pšeničnim ili speltinim brašnom, na primjer. Svakako će biti recepata i takvih.

Svaki put kada sam koristila veću količinu startera trebalo mi je manje vremena za fermentaciju na sobnoj temperaturi, isto važi i za održavanje tzv. hranjenje. Ako sam starter hranila 1:1:1 trebalo mi je kraće vremena da se udvostruči i utrostruči, nego kada sam ga hranila 1:2:2, odnosno npr. 25 gr matičnog startera hranite sa 50 gr brašna i 50 ml mlake vode.

U međuvremenu sam probala više varijanti. Za naš ukus – ukus naše porodice najbolji, najukusniji i najdugotrajniji pokazao se sledeći recept koji ovim postom predstavljam. To je zapravo naš favorit i broj 1. Njega najčešće pečem. Hljeb je razabran, nije “vlažan”, samim tim je danima postojan. Nadam se, da će se ljubiteljima ražanog brašna, takođe, svidjeti.

NAPOMENA: Ražani hljeb možete praviti sa ili bez sjemenki, sa ili bez začina za hljeb. Probajte sve varijante, svaka daje bogat ukus i posebnu čar hljebu.

Recept za čisto ražani hljeb sa prirodnim starterom od 100 % integralnog ražanog brašna

POTREBNO

• 200 gr nahranjenog startera na vrhuncu fermentacije (srećemo pod nazivom levain). Njega ćemo dobiti tako što nahranimo starter u srazmjeri 1:2:2 i to: 40 gr matičnog prirodnog startera (ražani) + 80 gr integralnog ražanog brašna + 80 ml mlake vode. Označite nivo mase na tegli. Zavisno od temperature prostorije trebaće mu od 10 – 18 sati da se udupla i krene da se utrostruči. Spreman je kada se utrostruči ili blago krene da “pada”, što ćete primijetiti po rubu tegle. Napominjem to jer se čisto ražani starter ne “ponaša” isto kao svaki drugi. Dakle, ne mora se 100% utrostručiti.
• 500 gr integralnog ražanog brašna
• 450 ml mlake vode
• 10 gr soli
• mala kašičica meda (pravila sam i bez meda, savršeno uspijeva, ali s medom ima poseban ukus)
• 80 gr sjemenki suncokreta
• začini za hljeb, tri prsohvata (kim, anis, komorač)

PRIPREMA

Prvi korak:
Izmiješajte starter, brašno, so, med, sjemenke, začine i mlaku vodu. Smjesa će biti čvrsta i “neobična” za rad. Prekrijte i ostavite da nadolazi na sobnoj temperaturi od 4 – 8 sati. Meni najčešće nadolazi 4 sata. I izgleda kao na donjoj desnoj fotografiji.

Drugi korak:
Sada kada je prošlo 4 ili više sati i masa je nadošla potrebno je da se tijesto premijesi. Ovaj korak smatram stvarno bitnim. Prvo, jer se dodaje još brašna, koje će da nahrani dodatno aktivirano tijesto, i drugo, hljeb neće biti vlažnjikav iznutra nakon pečenja. Dakle, premijesiti tijesto. Površinu za rad posuti sa integralnim ražanim brašnom. Pretresti tijesto, lagano ga pobrašnjaviti. Polako ga preklapati i nanovo posipati lagano brašnom. Tek toliko da možete sa njim raditi, da se ne lijepi. Pogledajte sliku ispod.

Vrlo brzo ćete primijeti kako tijesto postaje odlično za rad. Ovdje nećemo raditi poznatu tehniku preklapanja – “Stretch and Fold”, što se inače radi kod izrade hljebova sa prirodnim kvascem i velikom hidratacijom ali i sa brašnom bogatim glutenom.

Treći korak:
Okrenuti tijesto i “poraditi” na obliku “loptice”. Posuti lagano brašnom.

Pripremiti poluokruglu posudu (ili namjensku korpicu za hljeb) u koju ćemo staviti čistu kuhinjsu krpu (lanenu ili pelenu) i obilno je posuti sa brašnom. Poželjno je da posuda bude manja od šerpe u kojoj ćemo peći hljeb.

Našu “lopticu” od tijesta prebaciti u posudu sa krpom, ali je okrenuti naopako kao na slici. Da “prati” formu posude.

Četvrti korak:
Korpicu sa tijestom prekrijte kuhinjskom krpom koju ste prethodno pokvasili vodom da bude vlažna (da se ne isuši tijesto i ne stvori korica koja će spriječiti nadolaženje) ili umotajte u prozirnu foliju i ostavite u frižider. Najbolje preko noći i minimum 12 sati da se fermentiše. Poželjno duže. Ja obično fermentišem 15 – 18 sati u frižideru.

Ako je to bilo preko noći, a ujutro planirate da pečete hljeb zagrijte prvo rernu na maksimum (obično je to 250 stepeni). Zagrijavati rernu na maksimum – minimalno 30 minuta i to sve sa šerpom za pečenje, a ako šerpa nema poklopac koji bi mogao u rernu, na dno staviti neku tepsiju ili šerpicu sa vodom.

Za pečenje hljeba postoje i posebne šerpe kao i korpice u kojima tijesto odmara. No, ja sam pekla u nekoj staroj, debljoj i dubokoj šerpi koja je savršeno obavljala svoj “zadatak”. Korpice sam kupila. 🙂

Poslednji korak:
Konačno pečenje našeg čisto ražanog hljeba –
Oprezno izvaditi vrelu šerpu iz rerne, hljeb iz korpice lagano prebaciti u vrelu šerpu. Oštrim vrhom noža ili žiletom zarezati hljeb, najbrže krst ili šta vam padne na um, pokušati sve odraditi brzo. Hljeb smo zarezali da može da nadođe, jer se od toplote stvori tvrda korica koja ne bi dozvolila “dizanje” tijesta. Ako imate poklopac, poklopite i vratite u rernu na pečenje. Ako ne, ostavite tako, voda koja se isparava na dnu rerne odradiće isti posao.

Pecite prvih 20 minuta na 230 stepeni i narednih 45 minuta na 200 stepeni. Hljeb se mora potpuno ohladiti prije sječenja.

Update, septembar 2020.
– Dodatna pojašnjena pripreme ražanog hljeba

Bez obzira koliko sam mislila da sam detaljno opisala postupak pravljenja ražanog hljeba, uvijek postoje one neke cake i sitnice koje su bitne, i vrijedne pomenuti da bi dodatno pojasnile i razjasnile postupak.

Tako je “zapalo u oko” onima koji su se stvarno latili posla da naprave ovaj hljeb pa su mi postavili dodatna pitanja, na koja ću sada pokušati da odgovorim.

1. Koga je prečnika korpica?
   – Korpica je prečnika 20 cm. Važno! Bilo da koristite korpicu ili neku drugu posudu poluloptastog oblika, morate dobro da pobrašnjavite korpicu, a posudu prekrijete čistom krpom i nju pobrašnjavite. Čak krpu možete staviti i u korpicu. Još manji rizik da će se zalijepiti. Dalje, može se koristiti i posuda – korpica većih dimenzija. U tom slučaju tijesto će više otići u širinu, a manje u visinu.
2. Šerpa u kojoj se peče?
   – Poželjno je da šerpa u kojoj se peče hljeb bude veća od korpice. Za ovaj čisto ražani hljeb lično ne preferiram mnogo veću šerpu od korpice. Takođe, više volim da pečem bez poklopca. Ako je manja šerpa hljeb će ići više u visinu, a ako je šira, tako će imati prostora da ide u širinu i biće niži, da ne kažem pljosnatiji. Ukoliko pečete bez poklopca, obvezno na dno rerne staviti tepsiju u koju sipamo ključalu vodu, možemo je dodati upravo kada stavljamo i hljeb na pečenje. Ukoliko pečete u šerpi sa poklopcem, skinite poklopac poslednjih 20 – tak minuta pečenja. Ovaj ražani hljeb pečem sa dodatno uključenom funkcijom ventilatora.
3. Prebacivanje tijesta iz korpice u šerpu?
   Da biste olakšali prebacivanje tijesta iz korpice u šerpu najbolje je da prije toga od pek papira isiječete “podmetač – držač”. Pogledajte drugu sliku po redu u postu. Dakle, pek papir presavijete – uduplate i ostavite kao “ručkice” od papira na krajevima, a ostalo isiječete malo veće od veličine vaše korpice. Tako isječen pek papir stavite preko korpice i korpicu zajedno sa papirom okrenete naopako. Lagano protresete korpicu da ispane tijesto na pek papir. Tada napravite željene recke. Tek tada izvadite vrelu šerpu iz rerne i pomoću papirnih ručkica prenesete tijesto u vrelu šerpu. Tijesto će se malo deformisati prilikom “transporta” ali ništa strašno. Čim ga vratite u zagrijanu rernu, toplota će ga “oblikovati”. Napomenula bih da sam pekla i bez papira, rukom prebacivala tijesto u vrelu šerpu i nikad se nije zalijepilo.
4. Šta raditi kada je pečen hljeb?
   Hljeb izvaditi i stavi na rešetku, dok se potpuno ne ohladi. Eventualno ga prekriti krpom. To hlađenje potraje satima. Ukoliko ga prije isiječete – načnete, a nije se dobro ohladio, biće mecav.
5. Sječenje hljeba?
   Hljeb se savršeno siječe mašinom za sječenje na tanke kriške. Ne mrvi se, ne lijepi. Ako nemate mašinu, malo će vas sječenje stajati truda. Korica je tvrda, hrskava, ali tanka. Generalno, hljeb je “masivan”.
6. Čuvanje hljeba!
   Ako isiječem hljeb u kriške najčešće ih čuvam u ZIP vrećicama. Međutim, čitav hljeb ili polovine čuvam u papirnim vrećicama, fišecima i sl. Nećete pogriješiti i ako isječene kriške tako čuvate. Čuvati na sobnoj temperaturi. Ovaj hljeb može vam potrajati i više od pet dana, a da se ne mrvi, i ne promijeni, i što je najvažnije ne pokvari.

Update, oktobar 2020.
– Dodatna pojašnjena vezana za pripremu ražanog hljeba sa prirodnom startreom – kvascem

Sva ova dodatna pojašnjenja su očigledan dokaz da se čovjek uči dok je živ.

Sada želim da sa vama podijelim još neka znanja do kojih sam došla.

Kada ostavljamo korpicu sa tijestom na fermentaciju, potrebno je da je prekrijemo vlažnom kuhinjskom krpom, prozirnom folijom ili kesama ili papirima napravljenim za tu namjenu, kao što su papiri – omoti od pčelinjeg voska. Nikako nije poželjno koristiti najlonske vrećice, kape za tuširanje i sl.

Naime, ove vrećice nisu namijenjene za prehrambenu upotrebu. I sadrže nepoželjne supstance, koje se izlučuju u dodiru sa kiselinom iz kiselog tijesta i štete našem zdravlju.

Tako isto, treba obratiti pažnju na kvalitet forme za pečenje. Ukoliko ostavljamo tijesto direktno u formu za pečenje i ostavićemo ga satima da se fermentiše. Vrlo lako se može desiti da kiselina “nagrize” materijal, tj. formu za pečenje. Bukvalno se napravi rđa i tu formu više ne možete upotrebljavati. Ako niste sigurni da li je forma odgovarajuća ili ne, a ono bar obložite formu sa dva pek papira prije nego stavite tijesto…