Ražani hljeb sa prirodnim starterom je pravo otkrovenje za nas. Otkad sam počela da pečem hljebove sa prirodnim starterom, promijenile su se i navike ishrane… U našoj porodici se nije jeo često hljeb niti pecivo. Međutim, ovakav hljeb smo počeli češće konzumirati za doručak, i to bez griže savjesti i sitih stomaka.
Sam postupak izrade fermentisanog hljeba jeste složeniji nego uobičajeno pečenje sa instant kvascem. Traje duže i postoje određeni koraci koji bi trebali da se ispoštuju ako želimo uspješan rezultat. Naš favorit je fermentisani hljeb od ražanog brašna. Iako su krenule ove vrućine ja ne odustajem od pečenja istog. Zbog samih prednosti fermentisanog hljeba vrijedi se i potrudi oko njegove izrade. Moji najvažniji razlozi “za” su:
- hljeb je zdraviji i sitiji,
- obožavamo njegov ukus i teksturu,
- može dugo, čak danima, da stoji da se ne pokvari i ne mrvi,
- nama, zaista, jedan hljeb traje nekoliko dana.
Fermacija je ponovo u trendu
Mogu slobodno da kažem da je fermentacija ponovo u trendu. Sto se tiče zainteresovanosti za izradu domaćih fermentisanih hljebove ona je naglo porasla sa novonastalom situacijom COVID – 19. Negdje zbog nestašice kvasca, a negdje zbog više vremena potrebnog da se posveti izradi istog. Mislim da je veliku ulogu odigrala i sve veća svijest ljudi o pravilnoj ishrani i zdravijem načinu života. Sve je više onih koji guglaju o zdravijoj ishrani, pa i starijim metodama čuvanja hrane i fermentisanja zimnice.
Fermentacija ima dugu tradiciju primjene. Prije nego što su se pojavili frižideri, zamrzivači i hladnjače ljudi su morali iznaći način da naprave zalihe hrane za zimu. Tako se hrana – berba prikupljena tokom ljeta – konzervisala i to putem fermentacije. U toku fermentacije proizvode se vitamini C i B, što je svakako bila prednost korišćenja regionalnog voća i povrća. Dakle, da se zaključiti da kiseli kupus i sir, pivo i vino, kimchi i čokolada imaju jedno zajedničko, a to je fermentacija. Zahvaljujući ovom procesu sačuvani su vitamini i minerali namirnica, a povećana je njihova dugoročnost.
Međutim, fermentacija nije samo proces koji je ograničen na proizvodnju kiselog kupusa i piva. Jednostavno rečeno fermentacija je proces u toku koga se ugljeni hidrati i šećeri razlažu i pretvaraju u prirodne konzervanse – mliječnu kiselinu – kao sredinu u kojoj ne mogu opstati loše bakterije. U toku fermentacije dolazi do probiotičkih procesa koju povoljno pogoduju našoj crijevnoj flori. Fermentisane namirnice su zdravije, ukusnije i dugotrajnije. Sačuvana je njihova prirodna forma sa obiljem vitamina, a održivost i dugotrajnost je postignuta i bez dodavanja vještačkih konzervansa i drugih aditiva.
Fermentacija može biti pokrenuta potpuno prirodno ali i podstaknuta takozvanim starter kulturama. U današnje vrijeme ona se koristi svakodnevno u industriji ali sa starterkulturama. To su mikrobiološke kulture kao što su kvasac, dobre bakterije ili gljivice i zapravo služe kao “okidač” za fermentaciju. Koriste se, na primjer, u masovnoj proizvodnji jogurta ili kefira, proizvodnji piva, mesa i sl.
Recept za domaći hljeb od integralnog ražanog brašna
Za ovaj recept potreban nam je, prije svega, prirodni starter, a to je, zapravo, ništa drugo nego fermentisano brašno. Detaljno uputstvo za izradu prirodnog startera sam već objavila, a možete ga pročitati ovdje. Od ovog startera zavisiće uspješnost naše “operacije”.
Recept za domaći fermentisani hljeb od integralnog ražanog brašna je moj osnovni recept, ali i najčešće korišten. Takođe ima i divan rustičan izgled.
POTREBNO
- 300 gr startera od ražanog brašna
- 500 gr fino mljevenog integralnog ražanog brašna. Poželjno bez krupnih mekinja, ili ih dodatno usitnite, i još malo brašna za posipanje
- 300 ml mlake vode
- so
- opciono začini za hljeb (kim, anis, komorač). Imajte na umu da će oni dodatno uticati na kiselkastiji ukus hljeba
PRIPREMA
Pogledajte prvo fotografije, jer znate kako se kaže: “Slika govori više od hiljadu riječi.” Uvjerite se da to nije “nemoguća misija”. Pri tom da se ne obeshrabrite zbog potrebnog vremena za izradu istog. Za izradu ovog hljeba trebaćete isplanirati vaše vrijeme, potrebno je okvirno 24 sata, ako ne računamo izradu startera (za koji vam je potrebno nekih 5 dana). Međutim, nemojte dozvoliti da vas to uplaši, u pitanju je biti strpljiv. Većinu “posla” zapravo odradi vrijeme za nas.
- Korak.
Izmiješajte starter, brašno i mlaku vodu. Smjesa će biti čvrsta i “neobična” za rad. Ostavite da se autolizira, da odstoji 30 – tak min. - Korak.
Umiješajte otprilike kafenu kašičicu soli. Prekrijte i ostavite da nadolazi na sobnoj temperaturi od 2-6 sati. U zavisnosti koliko vremena imam, ali najčešće ostavim da nadolazi 4 sata. - Korak.
Površinu za rad posuti sa brašnom, sada je poželjno koristiti krupno mljeveno ražano brašno. Dakle, ono što ima vidljive mekinjice. Pretresti tijesto, lagano ga pobrašnjaviti. Polako ga preklapati i nanovo posipati lagano brašnom. Tek toliko da možete sa njim raditi, da se ne lijepi. Pogledajte sliku iznad.
Vrlo brzo ćete primijeti kako tijesto postaje odlično za rad. Ovdje nećemo raditi poznatu tehniku preklapanja – “Stretch and Fold”, što se inače radi kod izrade hljebova sa velikom hidratacijom i sa brašnom bogatim glutenom. - Korak.
Okrenuti tijesto i “poraditi” na obliku “loptice”. Posuti lagano brašnom. - Korak.
Pripremiti poluokruglu posudu u koju ćemo staviti čistu kuhinjsu krpu (lanenu ili pelenu) i obilno je posuti sa brašnom. Poželjno je da posuda bude manja od šerpe u kojoj ćemo peći hljeb. - Korak.
Našu “lopticu” od tijesta prebaciti u posudu sa krpom, ali je okrenuti naopako kao na slici. Da “prati” formu posude. - Korak.
Prekrijete sa ostatkom kuhinjske krpe i ostavite u frižider, najbolje preko noći i minimu 12 sati da se fermentiše. Poželjno duže. Ja obično fermentišem 15 – 18 sati u frižideru. - Korak.
Ako je to bilo preko noći, ujutro izvadite posudu sa tijestom i ostavite na sobnoj temperaturi 2 – 6 sati. Minimum 2 sata prije pečenja. Ja obično ostavim 4 sata. - Korak.
Zagrijati rernu na maksimum i to sve sa šerpom za pečenje, a ako šerpa nema poklopac koji bi mogao u rernu, na dno staviti neku tepsiju ili šerpicu sa vodom. Zagrijavati rernu otprilike 30 min.
Za pečenje hljeba postoje i posebne šerpe kao i korpice u kojima tijesto odmara. No, i ja sam do skora pekla u nekoj staroj, debeljoj i dubokoj šerpi koja je savršeno obavljala svoj “zadatak”. - Korak. – Konačno pečenje našeg fermentisanog ražanog hljeba –
Oprezo izvaditi vrelu šerpu iz rerne, hljeb iz korpice lagano prebaciti u vrelu šerpu. Oštrim vrhom noža ili žiletom zarezati hljeb, najbže krst ili šta vam padne na um, pokušati sve odraditi brzo. Da se tijesto “ne spusti” i šerpa ne ohladi. Hljeb smo zarezali da može da nadođe, jer se od toplote stvori tvrda korica koja ne bi dozvolila “dizanje” tijesta. Ako imate poklopac, poklopite i vratite u rernu na pečenje. Ako ne, ostavite tako, voda koja se isparava na dnu rerne odradiće isti posao. - Pecite prvih 20 minuta na 230 stepeni i narednih 45 minuta na 200 stepeni.
Potpuno ohladiti hljeb prije jela. Ali, bukvalno. Inače će ostati “mecav”. Hljeb je gotov kada klopće od šerpu. Korica mu je tvrda, ali tanka i ukusna. Moja preporuka je, ako imate mašinu za sječenje, na nju isiječete kriške. Uživajte u potpuno drugačijem ukusu hljeba.
