Hljeb koji najčešće pečem za sebe i svoje ukućane je upravo ovaj! Ražani hljeb sa sjemenkama suncokreta je jako zasitan, a jednostavan za pripremu. Bez dodatka aditiva, šećera i konzervansa, pečen sa prirodnim kvascem, ovaj hljeb je postojan i nekvarljiv. Može da stoji i više od sedam dana. Ne vjerujete? Ostavljam vam recept kako biste se mogli uvjeriti i sami!
Otkad sam izradila starter, tj. prirodni kvasac – ima tome sada već više od tri godine – sama pečem hljeb za sebe i svoje ukućane. Iskrena da budem, totalno sam se navukla na upotrebu prirodnog kvasca, pa u mojoj kuhinji već godinama nema mjesta za industrijski. Ne postoji ni jedan argument kojim bi me iko ubijedio u suprotno.
Uvijek i iznova me oduševi moć prirodnog kvasca.
Samo prirodni kvasac može da savlada mljevenu žitaricu, da hljebu da dugotrajnost i plus da olakša našoj crijevnoj flori. Neće vas boliti stomak niti ćete biti naduti, a ovakav hljeb će vas fino zasititi i ako lijepo izbalansirate obrok, nećete biti gladni posle dva sata.
Sa starterom je priprema tijesta mnogo sporija nego sa industrijskim kvascem. Ali to i jeste suština – neki procesi se jednostavno ne mogu ubrzati bez negativnih posledica. Za sat ili dva koliko traje dizanje tijesta sa industrijskim kvascem ne stignu da se dese blagodeti prirodne (duge) fermentacije.
Primjetila sam da ljudi najčešće imaju otpor prema ovoj vrsti tijesta i hljeba iz jednog od tri razloga, za koje ja mislim da ni jedan nije nerješiv, pa haj’mo redom.
“Probala sam, nije mi uspio starter, nije to za mene”
Pravljenje startera je lakše nego što zvuči. Za izradu prirodnog kvasca je najbitnije imati strpljenja i ne proglašavati neuspjeh ukoliko ne ide identično kao po uputstvu koje ste odabrali da pratite. Meni je starter bio gotov za 6 dana, ali nekom treba i 10 ili duže. Kod mene je buđenje kvasaca išlo linearno, dok kod nekog drugog može da nabuja drugog dana, pa par dana da miruje i djeluje “mrtav”, pa kasnije krene da se budi…, Na postu Prirodni starter – detaljno uputstvo za izradu imate moje detaljne instrukcije o pripremi startera od brašna i vode.
Ima i drugih načina za izradu domaćeg kvasca, npr. od brašna i kvasne vode. Takav starter je gotov za dva dana i šanse da ne uspije su gotovo nikakve. O kvasnoj vodi i njenoj pripremi sam pisala ovde, pa možete pogledati i taj post.
“Sve mi to zvuči mnogo komplikovano, previše vremena i posla oko jednog hljeba”
Ova briga je razumljiva, ali tu imamo dva “ali”.
Prvo, iako proces kod nekih hljebova umije da traje i preko 24h, efektivnog posla zaista nema mnogo. Najviše je čekanja. A drugo, izrada ražanog hljeba je mnogo jednostavnija od pripreme pšeničnog. Svodi se na tri koraka – zamijesi, premijesi i peci, sa čekanjima između.
Ja najčešće pravim duplu mjeru i pečem dva hljeba istovremeno, tako sam mirna duže vrijeme, a hljeb ovog tipa može da stoji i po 7 do 10 dana, u papirnoj kesi, na sobnoj temperaturi, a da se ne pokvari.
“Ne volim kad je hljeb kiseo”
Blago kiselkast ukus je nešto što je očekivano od ove vrste tijesta, zbog dugog stajanja, tj. duge fermentacije. Zato se i zove sourdough, tj. u bukvalnom prevodu – kiselo tijesto.
Ali i ovda imamo dva “ali”. Niti je uvijek i svaki hljeb kiseo, niti su ukusi u nepce uklesani kao u spomenik. Ukusi su navike. Dobra vijest je da se kiselkast ukus “gubi” čim stavite neki namaz na krišku hljeba, pa probajte tako, dok vam se nepce ne navikne. Kad pitam sina, šestogodišnjaka, šta će za doručak, odgovor je uvijek isti – hljeba i butera! S tim što on kad kaže “hljeb” misli na ovaj, čisto ražani, koji obično blago kisi. Ali njemu to nije kiselo, već je normalan ukus hljeba, jer on od treće godine života jede ražani hljeb i navikao je. Sad je krenuo u prvi razred i traži da mu za užinu spremim sendviče od ovog hljeba.
Na blogu već postoji recept za veoma sličan hljeb sa ražanim brašnom i prirodnim kvascem, s tim što sam ga radila u korpici i sa hladnom fermentacijom. Ovaj recept koji vam sada ostavljam je pojednostavljena verzija, koja ne zahtjeva ni korpicu, ni predznanje o kiselom tijestu.
Još samo da upozorim da postoji opasnost od navlačenja na pečenje sa prirodnim kvascem! Ne poznajem još ni jednu osobu koja je počela da pravi hljeb sa starterom, a da se kasnije istog odrekla.
Pa tako, ako vi koji ovo čitate želite za sebe i svoje ukućane zdrav, prirodno fermentisan ražani hljeb bez industrijskog kvasca, ne čekajte ni časa nego se bacite na posao!
I javite mi utiske 🙂
Recept – Ražani hljeb sa sjemenkama suncokreta
Sastojci:
160 gr aktivnog prirodnog kvasca (60+60+40), pogledaj napomenu
400 gr integralnog ražanog brašna
360 ml mlake vode
100 gr sjemenki suncokreta
8 gr soli
mala kašika meda, opciono
sjemenke suncokreta, opciono
Postupak:
07:00 Jutro – nahraniti starter
Nahraniti starter i to tako što se pomiješa 60 gr startera, 60 gr brašna i 40 gr mlake vode, stavi u čistu teglicu, obilježi gumicom i ostavi na toplom (25 stepeni) da se starter utrostruči.
12:00 Podne – zamijesiti hljeb
U veću posudu ili posudu za mikser pomiješati aktivan starter, ražano brašno, mlaku vodu, sjemeke, so i med ako koristite. Ako imate stoni mikser umutite to sa nastavkom za tijesto, ako ne, onda izmiješajte sve drvenom špatulom. Masa će biti gusta. Posudu prekrijte i ostavite da stoji na toplom mjestu četiri do pet sati. Tijesto treba da vidno nadođe, ali ne mora se udvostručiti.
17:00 Popodne – premijesiti hljeb
Nadošlo tijesto premijesite na radnoj površini uz dodatak ražanog brašna. Formirati veknu i staviti u obloženu formu za pečenje, dimenzija18x8x811. Ako želite pospite sjemenkama suncokreta. Ostavite tijesto da nadolazi. Volumen tijesta treba da se poveća minimalno za 30%. Kako da premijesite tijesto pogledajte na videu ispod.
Kompletan video pripreme pogledajte na mom Instagram profulu, link vam ostavljam ovde.
20:00 Veče – peći hljeb
Rernu zagrijati na 250 stepeni. Hljeb peći 20 minuta na 250 stepeni, a potom smanjiti temperaturu na 200 stepeni i peći hljeb još 20 minuta. Nakon pečenja hljeb izvaditi iz forme i ostaviti na rešetki dok se potpuno ne ohladi, tek onda sjeći.
NAPOMENE:
Vrijeme izrade hljeba sa prirodnim starterom može varirati u zavisnosti od toga koliko vam je starter aktivan ali i od temperature prostorije u kojoj pravite hljeb. Ukoliko se vaš starter, nahranjen u srazmjeri 1:1:1 utrostruči na temperaturi od 25 stepeni za 4 i po do 5 sati, starter vam je jako aktivan. Npr. ako pogledate recept za ražani hljeb koji sam radila prije tri godine primijetićete da sam ostavljala 10 do 12 sati da se starter aktivira i utrostuči. To je bilo zbog toga što mi starter nije bio mnogo aktivan, bio je jako mlad i tek izrađen, ali i temperatura prostorije nije bila 25 stepeni.
Isto tako vrijeme nadolaženja može varirati. Tako da je važno pratiti da glavno tijesto fino nadođe, a kada se premijesi da se ostavi da nadolazi dok se otprilike ne poveća za 30% u odnosu na cjelokupnu masu. To vrijeme može varirati od 2 – 4h.
Sama struktura hljeba može zavisiti od kvaliteta brašna. Što je brašno finije mljeveno biće razabranije, i obrnuto. Ako koristite brašno od cijelog zrna, krupnije mljeveno i sa mekinjama to će vaš hljeb biti “nabijeniji”.
Dakle, da zaključimo, vrijeme izrade ovog hljeba neće biti isto zimi i ljeti, odnosno tijesto će sporije da nadolazi kada je temperatura 20 stepeni i obrnuto, mnogo brže kada je temperatura 27 stepeni. Tako isto i kada nahranite starter. Stoga ja najčešće starter, ali i glavno tijesto, ostavljam u mikrotalasnoj gdje gori lampica a vrata su pritvorena, pa je tu temperatura uvijek otprilike 25 stepeni.
Izrada ražanog hljeba sa kvasnom vodom!
Umjesto prirodnog kvasca ovaj hljeb možete praviti i sa kvasnom vodom. Tako što ćete napraviti predtijesto od kvasne vode, iste ili malo veće količine od startera (od 80 do 100 gr kvasne vode). Pomiješajte 80 (ili 100)ml kvasne vode i 80 (ili 100) gr brašna, i kada se količina udupla koristite je umjesto prirodnog kvasca. Dalja je procedura ista, s tim što će vam možda trebati malo više vremena za nadolaženje sa kvasnim predtijestom. Pratite tijesto i dajte mu onoliko vremena koliko je potrebno.
