Trebalo mi je poprilično vremena, pretpostavljam kao i svakom ko peče sa prirodnim starterom, da ispečem sourdough hljeb kojim sam zadovoljna, i to ne samo ukusom, nego i estetski. Ovaj hljeb sa starterom pečem redovno jer ga obožavamo. Ovde ti želim prenijeti svoje iskustvo i pokazati kako da i ti ispečeš ovakav hljeb.
Ova tematika je jako široka i poprilično nezahvalna za pisanje uputstava i recepata. Jer je istina da postoje mnogi faktori koji utiču na to kako će vam ispasti hljeb sa prirodnim kvascem – od aktivnosti samog startera, dužine fermentacije, do metoda preklapanja koje koristite, vašeg iskustva i procjene šta raditi sa tijestom i tako dalje. Spisak je podugačak i umalo me je spriječio da uopšte i pišem na ovu temu.
Ipak – odlučila sam da vam pišem. Ali ne u formi recepta, već više kao dnevnik – kako ja radim, šta sam do sada naučila i zaključila.
Bez obzira što se tijesto zna drugačije ponašati i što u nekom trenutku hljeb ispadne ili ne ispadne kako smo očekivali, mislim da je važno imati putokaz da se ne izgubite u moru informacija, neku tačku od koje ćete početi, kao i ideju čemu težite.
A i dalje imate mogućnost da istražujte sami…
Zato mijesite, preklapajte, slikajte, pišite i bilježite. Jer tako se najbolje uči. Biću zaista presrećna ako vam ovaj post pomogne da budete bliže svom ciljanom sourdough hljebu.
I prije nego što počnem detaljnije o izradi hljeba sa prirodnim kvascem, želim vam reći da sve možete ispratiti i na mom instagram profilu, snimljeno u Highlight “Hljeb”. Tamo su primjeri različitog ponašanja tijesta, sa sve tehnikama preklapanja, pakovanja i pečenja hljeba.
TERMINI KOD SOURDOUGH HLJEBA
Prvo da objasnim termine sa kojim se često susretnemo kada čitamo recepte za hljebove sa prirodnim kvascem. Vrlo je moguće da tu naiđete na neke podatke sa procentima i izrazima koji mogu da vas zbune. To npr. izgleda ovako:
Hidratacija 75%
Starter
Stiff, 20%, 1:1:1/2
Levain, 20% 1:5:5
Autoliza 30 min ili 2h
Fermentoliza
So 2%
Hidratacija
se odnosi na količinu vode koju koristite da zamijesite hljeb. I taj “zadati” procenat se računa u odnosu na količinu brašna koja se koristi u receptu. U mom primjeru hljeba na 350 gr brašna hidratacija je 74,3%. Odnosno 350 x 74,3/100 = 260 ml vode.
Starter
je prirodni kvasac i može biti rjeđi ili gušći u zavisnosti od toga kako se “radi”. A može se raditi na razne načine. Kada se navode odnosi hranjenja obično se navode tri broja, koja se odnose redom na – starter : brašno : vodu. Brojevi mogu predstavljati relativne odnose, npr. 1:1:1, što znači koliko startera, toliko brašna i toliko vode ili konkretne gramaže, npr 50:50:50, što znači 50 gr startera, 50 gr brašna i 50 gr vode i tako se obično hrani i održava osnovni/matični starter.
Starter 20% ovaj procenat se odnosi na količinu startera koji će se koristiti u receptu, a računa se tako što se količina brašna iz recepta pomnoži sa datim procentom da bi se dobila količina startera u receptu, 350 x 20/100 = 70 gr.
Starter možete raditi, odnosno hraniti ga/osvježavati kako vam odgovara ili po receptu. Kako ćete ga hraniti zavisiće od toga na koliko ga vremena ostavljate da se aktivira i na kojoj temperaturi.
Ako se vaš starter nahranjen u odnosu 1:1:1 utrostruči za maksimalno 4h na temperaturi oko 25 – 26 stepeni, taj starter je dovoljno aktivan za izradu ovog i njemu sličnih sourdough hljebova. Ako to nije slučaj, preporuka je da ga češće hranite, pa i po nekoliko puta u toku dana, dok ne postignete to vrijeme.
Ako starter želite nahraniti preko noći onda se preporučuje da radite tzv. levain.
Levain
bi se mogao nazvati i predtijestom ili prosto rečeno levain je rjeđi – razblaženi starter, jer se najčešće “radi” u odnosu većem nego što se hrani osnovni starter. Npr. levain je starter nahranjen u odnosu 1:5:5, odnosno 10 gr startera, 50 gr brašna, 50 gr vode. Ako starter ostavljate na duže vrijeme i na nižoj temperaturi, npr. tokom noći na 20 – 22 stepena, onda ga nahranite ovako.
Stiff
Stiff 1:1:1/2 je gušći starter i obično se radi sa upola manje vode nego startera i brašna. Na primjer, 30 gr startera, 30 gr brašna i 15 gr vode. Za ovako nahranjen starter bi trebalo da je potrebno maksimalno 5 sati da se aktivira na temperaturi od 25 – 26 stepeni.
Nenahranjen/neosvježen starter
je zapravo starter koji vam stoji u frižideru. Dakle, nahranili ste starter, aktivirao se i vi ste ga smjestili u frižider, tako može da stoji a da ga ne koristite i dvije, možda i tri sedmice. U nekim receptima se koristi i ovakav starter, njega obično ide duplo manje nego što bi išlo osvježenog startera, s tim što traži duže vreme. Njega obično koristim kada ostavljam tijesto preko noći.
Kada želite da ga nahranite, izvadite neosjveženi starter iz frižidera, sačekajte da dostigne sobnu temperaturu i hranite ga kako stoji u receptu ili kako želite.
Autoliza
je postupak gdje pomiješate brašno i vodu i ostavite da miruje bar pola sata, u nekim slučajevima se autoliza radi i preko noći. Ovakva autoliza se zove još i čista autoliza. To je zapravo proces u toku koga se razvija gluten, skrob se razlaže u šećere koji će služiti za hranjenje kvasca.
Fermentoliza
je proces u kome se pored brašna i vode zamijesi i starter odnosno levain, a zatim se tijesto ostavi da odstoji kako bi se razvio gluten.
So
So 2% procenat se odnosi na količinu soli koja će se koristiti u receptu i računa se, kao i u prethodnim primjerima, u odnosu na količinu brašna. Dakle, 2% soli u odnosu na 350 gr brašna je 350×2/100 = 7 gr soli.
Sumarni plan aktivnosti i okvirnog vremena sa linkovima ka videima
Dan 1.
19:00 Osvježiti starter prvi put, raditi levain 1:5:4
Dan 2.
07:00 Osvježiti starter drugi put, raditi stiff 1:1:½
07:10 Autoliza, pomiješati brašno i vodu
11:00 Dodati starter, od tog trenutka počinje sobna fermentacija
11:45 Dodati so, pa odvojiti mali uzorak tijesta
12:30 Prvo preklapanje, tzv. Coil&Fold
13:30 Drugo preklapanje
14:30 Treće preklapanje
15:30 Četvrto preklapanje
15:30 -19:00 sobna fermentacija ili ostaviti dok se tijesto ne udupla
19:00 Pakovanje u korpicu i smjestiti korpicu u frižider na hladnu fermentaciju, 12 do 18 sati
Dan 3.
10:00 Uključiti rernu da se grije na maksimum zajedno sa pekačem, a korpicu sa tijestom staviti u zamrzivač
10:20 Izvaditi tijesto, prebaciti na papir i zasjeći
10:25 Peći hljeb
Izrada hljeba sa prirodnim starterom
Sastojci:
300 gr pšeničnog bijelog brašna
50 gr integralnog brašna (ako je baš krupno, prosijte ga nekoliko puta)
70 gr aktivnog startera (20%)
255 ml mlake vode + 5 ml prilikom dodavanja soli (hidratacija 74,3%)
7 gr soli
Oprema
Pekač sa poklopcem, gusani, liveni, emajlirani, stakleni… što teži to bolje
Korpica ili ovalna posuda, za fermentaciju, prečnika 20 cm
Okrugla posuda za mijesiti, prečnika 25 cm
Staklena pravougaona, keramička ili plastična posuda dimenzija 21x21x7cm ili za dva hljeba 23x23x8 cm, za sobnu fermentaciju i preklapanja
Čista kuhinjska krpa ili higijenska kapa
Papir za pečenje, za prenošenje hljeba – jedan papir za pečenje presavijte na pola i isijecite ga tako da mu napravite lažne, papirne ručke
Velika najlonska kesa 10 – 15 l
Karta za tijesto
Nov žilet
Šprica ili pipeta za vodu
Rukavice za vađenje vrele šerpe
Postupak:
Veče
19:00
Osvježim/nahranim starter
Koristim srazmjeru 1:5:4 i ostavim 12 sati na sobnoj temperaturi od 20–22 stepena da se starter utrostruči.
Odnosno, 5 gr startera izmiješam sa 25 gr brašna i 20 gr mlake vode. Stavim u čistu teglicu, poklopim je, obilježim nivo tijesta i ostavim na sobnoj temperaturi do ujutro.
07:00
Ponovo nahranim starter
Odvagam 30 gr startera (tzv. levaina) koji se aktivirao preko noći i nahranim ga ponovo, ali u srazmjeri 1:1:1/2.
Odnosno 30 gr startera pomiješam sa 30 gr brašna i 15 ml mlake vode. Sadržaj stavim u čistu teglicu, poklopim, označim gumicom sadržaj, a zatim je ostavim na toplo mjesto (24 do 26 stepeni) da se udvostruči i krene da se utrostruči. Starter bi trebalo da se aktivira za 4 do max 5 sati na pomenutoj temperaturi.
07:10
Stavim tijesto na autolizu
Paralelno sa starterom koji se aktivira, pripremam glavno tijesto. U posudu za miješanje pomiješam 300 gr pšeničnog bijelog brašna i 50 gr integralnog brašna, a zatim ulijem 255 gr mlake vode. Mutim mikserom minut do dva ili mijesim rukama otprilike tri minuta sve dok ne nestane vidljivih ostataka brašna. Tijesto ostavim da se autolizira sve vrijeme dok se aktivira starter.
11:00
Umiješam starter u tijesto
Od ovog koraka počinje sobna fermentacija, zato obavezno pribilježim vrijeme kada dodam starter.
Tijestu koje je bilo na autolizi dodajem aktivirani starter. Nakvašenim rukama mijesim tijesto nekih 5 minuta ili mikserom 2-3 minuta. Pokrijem i ostavim tijesto da odmori 45 minuta.
11:45
Tijestu dodajem 7 gr soli
Mokrom rukom izbockam tijesto prstima da ostanu uvale, a zatim rasporedim so i poprskam sve sa 5 ml vode. Sve opet izbockam prstima dok bukvalno ne osjetim da se so rastapa. Zatim mijesim sve zajedno rukama i vlažim ih po potrebi. Mijesim nježno oko 5 minuta ili mikserom 3-5 minuta. So treba da se rastopi, a tijesto ne treba da bude “rovito”.
Kada umijesim so, zapišem vrijeme. Na primer, 11:50h
11:50
Prebacim tijesto u pravougaonu posudu, i uzmem uzorak tijesta
Tijesto premjestim u pravougaonu posudu koju prethodno malo pouljim. Odvojim 30 gr tijesta u malenu, providnu teglicu i obilježim nivo tijesta. Taj uzorak od 30 gr će mi kasnije poslužiti kao orijentir, da lakše vidim šta se dešava sa glavnim tijestom, naročito za slučaj da je glavno tijesto u neprovidnoj posudi, pa nije lako odrediti koliko je naraslo.
U posudu sa glavnim tijestom stavim i teglicu sa uzorkom, poklopim i ostavim da odmara 30 minuta. Tu posudu držim u pritvorenoj mirkotalasnoj, jer tada gori lampica koja obezbijeđuje blagu toplinu, tj. temperaturu od oko 24 do 25 stepeni.
12:30
Prvo preklapanje, Coil & Fold tehnika
Radim četiri preklapanja na svakih sat vremena. Preklapanja se mogu raditi i na pola sata ili 45 minuta, sve zavisi od toga kako se ponaša tijesto ali i od vašeg iskustva da to primijetite. Ja sad zaokružujem na sat vremena.
Postoji više tehnika preklapanja tijesta, ja koristim tzv. Coil & Fold.
Obje ruke skvasim i otresem. Mokre ruke podvučem ispod sredine tijesta, a onda odignem sve malo u vazduh dok se tijesto ne odlijepi od posude. Taj odignuti dio tijesta nagnem malo ka sebi pa ga opet vratim nazad u posudu. Pokreti moraju biti lagani i nježni bez kidanja tijesta. Taj postupak ponovim onoliko puta koliko treba da se tijesto „posloži“ sa jedne strane, zatim okrenem posudu pa to isto ponovim i sa druge strane, pa onda i sa poprečne.
Ovo se mnogo lakše objašnjava slikom nego rečima, pa pogledajte snimke svakog preklapanja u Instagram highlights-u pod nazivom “Starter hljeb”.
13:30
Drugo preklapanje
14:30
Treće preklapanje
15:30
Četvrto preklapanje
Nakon toga ostavim tijesto do 19h ili dok se ne udupla. Posmatram tijesto i teglicu sa test uzorkom. Kada se uzorak u teglici skoro uduplao, to mi je znak da glavno tijesto pakujem u korpicu.
19:00
Završno pakovanje u korpicu
Pripremim okruglu ili duguljastu korpicu i obložim je čistom kuhinjskom krpom i pospem je brašnom. Takođe, za ovu namjenu meni su jako praktične higijenske kape umjesto krpe u korpici, za njih se tijesto uopšte ne lijepi.
Radnu površinu blago pobrašnjavim i istresem nadošlo tijesto. Pobrašnjavim prste i podvučem pod tijesto i presavijem jednu polovinu tijesta na pola i blago pritisnem da se priljubi uz ostatak tijesta, pa presavijem i drugu polovinu do nje. Zatim po dužini urolam to tijesto i stavim ga u korpicu i to rubom ka gore. Taj dio tijesta zatvorim zik-zak pokretima prsta. Korpicu stavim u kesu u kojoj ostavim vazduha, da se tijesto ne bi prilijepilo za kesu kad nadođe, ovlaš povežem kesu pri vrhu i stavim u frižider, na hladnu fermentaciju u trajanju od 12-15 sati, tj. da prenoći.
U nekim slučajevima prije završnog pakovanja u korpicu može biti potrebno pred oblikovanje tijesta. U tom slučaju pročitaj napomenu na kraju za detalje.
Sutradan – Izvaditi tijesto, prebaciti na papir, zasjeći i peći
Rernu zagrijavam 20 minuta zajedno sa šerpom i poklopcem. Šerpa može biti gusana, livena, keramička, emajlirana… Što deblja i teža šerpa, to bolje.
Ako vam je tijesto bilo rijetko i neposlušno prilikom pakovanja u korpicu, onda sada stavite to tijesto u zamrzivač na 20 minuta, dok zagrijavate rernu. Ovaj korak nije neophodan, ali može da pomogne.
Kada je rerna zagrijana izvadim kesu sa korpicom iz frižidera (ili zamrzivača ako sam ga tu držala tih 20 minuta), a zatim i korpicu iz kese. Pripremim oštar žilet (nov) i malo vode – oko 15 ml u špric ili neku tako špicastu flašicu.
Izvadim i otklopim vrelu šerpu iz rerne. Tijesto iz korpice prevrnem na papir za pečenje. Radim sve brzo i bez zadržavanja. Rasiječem hljeb, okrugli u obliku krsta, dubine do 1 cm, duguljasti samo dužno. Zajedno sa papirom za pečenje prenesem tijesto u šerpu. Po rezovima pospem malo vode.
Poklopim i pečem prvih 20 minuta na 250 stepeni, zatim smanjim temperaturu na 230 stepeni, skinem poklopac i pečem još 15-20 minuta. Izvadim hljeb pomoću papira i stavim na rešetku da se ohladi.
Hljeb režem kada je još mlak. Dio koji rasiječem stavim na ravnu radnu površinu i ostavim da se skroz ohladi. Tako korica ostane hrskava, a unutrašnjost mekana. Ohlađen hljeb spakujem u zip kesicu i zatvorim, može i u papirni fišek ali tu se prije isuši.
Napomena: Pred oblikovanje je korak prije završnog oblikovanja koji treba raditi ako je potreban. Ukoliko se tijesto raširilo po čitavoj posudi i izgubilo svoj oblik potrebno je uraditi pred-oblikovanje.
Pred-oblikovanje tijesta radim tako što podvučem ruke ispod tijesta, podignem malo uvis i presavijem ga do pola, ka centru. Isto to uradim i sa drugom polovinom tijesta, tako da rubovi presavijenih dijelova budu jedan do drugog. Zatim po dužini lagano urolam tijesto, a bočne strane tog “rolata” stisnem rukama kako bih ga “zatvorila”. Ostavim tako da stoji 20 minuta na radnoj porvšini. A onda pakujem u korpicu.
Pobrašnjavim blago radnu porvršinu i kartu za tijesto. Podvučem kartu ispod pred-oblikovanog tijesta i prebacim tijesto na radnu površinu ali tako da sad dio koji je bio od gore ide dole na radnu površinu. Zatim preklopim opet kao kod pred-oblikovanja, samo što je ovaj put tijesto manje i kompaktnije. Presavijem jednu polovinu tijesta na pola i blago pritisnem da se priljubi uz ostatak tijesta, pa presavijem i drugu polovinu. Zatim po dužini urolam to tijesto i stavim ga u korpicu i to rubom ka gore. Ostavim korpicu 15 minuta na sobnoj, a zatim je stavim u kesu u kojoj ostavim vazduha, da se tijesto ne bi prilijepilo za kesu kad nadođe, ovlaš povežem kesu pri vrhu i stavim u frižider, na hladnu fermentaciju u trajanju od 12-15 sati, tj. da prenoći.
Ukoliko vam tijesto djeluje skroz nesavladivo i nemoguće za ukrotiti i spakovati u korpicu prebacite ga u duguljastu formu za pečenje hljeba, koju ste prethodno obložiti papirom za pečenje. Ostatak procedure je skoro isti. Hladna fermentacija u toj formi i sutradan pečenje.
