Ražani hljeb sa kvasnom vodom – bez pekarskog kvasca

Ražani hljeb sa kvasnom vodom pekla sam isključivo zbog vas. Svih vas kojima smeta kiselkasti ukus ražanog hljeba sa prirodnim starterom. Ovaj hljeb je veoma razabran, zdrav, sit i ukusan. Izgleda jako lijepo, a osvojiće vas i na prvi zalogaj.

Pređi na recept!

Odvojite malo vremena. Uzgojite kvasnu vodu. Ona će vam trebati kao alternativa pekarskom kvascu, ali i prirodnom starteru. Kao potpuno prirodni, ali divlji kvas, omogućiće vam izuzetne rezultate prilikom pečenja vaših omiljenih hljebova, ali i drugih peciva. Sva potrebna uputstva oko uzgoja, održavanja i upotrebe kvasne vode, pročitajte ovde.

Ima i vas koji se sjećate kako su mijesile i pekle vaše bake. Javili ste mi se sa utiscima da vas upravo kvasna voda, podsjetila na djetinjstvo. Taj dobro poznati miris i ukus – vraća uspomene i sjećanje na djetinjstvo . U ono doba kada i kako su pekle naše bake, ili još mnogo ranije, prabake.

Na prvom mjestu, nije nemoguće. Ne treba nam nikakva savremena tehnika, ni tehnologija niti Bog zna kakva umijeća. Možemo uživati u zalogajima bez griže savjesti.

Nismo li previše zatrovani sa svim i svačim iz naše okoline?! Ne jedemo li šta stignemo? Obraćamo pažnju, ali najmanje na sebe i naše zdravlje?! Ja sam odavno odlučila. A, nadam se da ćete i vi napraviti taj prvi korak.

Recept za čisto ražani hljeb sa prirodnim starterom, a koji ima blago kiselkast ukus, možete pročitati ovde.

Prije svega javilo mi se dosta vas sa komentarima da vam je ukus čisto ražanog hljeba sa prirodnim starterom previše intenzivan i jak. I, kao takvog ga ne volite. Sve zbog tog kiselkastog ukusa.

To vam je tako, ili voliš ili ne voliš. Mi ga mnogo volimo. Ali, željela sam da budete zadovoljni i vi. Tako da sam pravila ražani hljeb, ali ovaj put sa kvasnom vodom. Ovoga puta tog kiselkastog ukusa nije bilo. Mnogo sam zadovoljna rezultatom. Potrebno je da uzgojimo kvasnu vodu. Za razliku od prirodnog startera, pečenje sa kvasnom vodom ne ostavlja kiselkasti ukus nakon dugih fermentacija.

Zašto se, prije svega, isplati uložiti trud oko uzgoja kvasne vode, ali i samog ražanog hljeba sa kvasnom vodom?!

Ražani hljeb sa kvasnom vodom, baš kao i onaj sa prirodnim starterom je dugo fermentisan. Kao takav niže je kalorijske vrijednosti i zdrav. Fermentacija je učinila svoje. Posebnu uslugu učinili smo našoj crijevnoj flori. Jer se tokom fermentacije stvaraju probiotici koji povoljno pogoduju našoj probavi – crijevnoj flori, ali i cjelokupnom zdravlju našeg organizma.

Ražani hljeb sa kvasnom vodom može da stoji po nekoliko dana, a da ne izgubi na svježini i ukusu. Veoma je svarljiv – probavljiv i sit.

Ražani hljeb sa kvasnom vodom – bez pekarskog kvasca

01.03.2021.
Na osnovu vaših komentara i povratnih reakcija, izvršila sam “reviziju” recepta ražanog hljeba sa kvasnom vodom. Žalili ste se na gnjecavost i nedovoljnost da se ispeče hljeb, ali i slatkasti ukus istog. Stoga sam ga pravila opet i opet i došla do varijante koju vam sada predstavljam.
Poslednja. Bez kvasne vode u glavnom tijestu. Ražani hljeb se pravi sa predtijesom od kvasne vode. Skoro ista količina predtijesta kao i kod recepta ražanog hljeba sa starterom.

Ovom tijestu samo trebate dati dovoljno vremena na sobnoj temperaturi. Od osam do deset sati sobne temperature plus predtijesto. Imaćete divan ražani hljeb.

Dalje, ukoliko niste sigurni u kvalitet ražanog brašna – krupno je mljeveno, ima vidjljive mekinje i slično – toplo vam preporučujem da pomiješate ražano brašno sa integralnim speltinim ili pšeničnim. I to u srazmjeri 300 gr ražanog brašna od cijelog zrna i 150 gr integralnog speltinog ili pšeničnog. Onda zaista ne možete da pogriješite.

Recept za ražani hljeb sa kvasnom vodom

NAPOMENA: Ja sam pravila sa ražanim brašnom tip 960. A, vi možete pomiješati kako sam gore predložila.

POTREBNO

Za predtijesto:

• 90 ml aktivne kvasne vode
• 90 gr pšeničnog namjenskog bijelog brašna

Za glavno tijesto:

• 450 gr integralnog ražanog brašna (ili 300 integralnog ražanog i 150 integralnog pšeničnog/speltinog)
• 350 ml obične mlake vode
• 12 gr soli
• pola supene kašika meda
• sjemenke suncokreta po želji (ja stavljam ca 80 gr)

PRIPREMA

1. Za predtijesto pomiješati kvasnu vodu sobne temperature sa brašnom i staviti u staklenu teglu. Poklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi do 12 sati.
   NAPOMENA: Kvasna voda mora biti aktivna i prije upotrebe obavezno je držati na sobnoj temperaturi i dobro promućati sadržaj flaše prije nego procijedite vodu. Tegla mora biti čista i nemojte je poklapati metalnim poklopcem. Ne preporučujem teglu manju od 1 kg.
   
2. Za glavno tijesto pomiješati sve navedene sastojke i dodati predtijesto. Izmiješati dobro da se sjedine sastojci.
   
3. Ostaviti tijesto da miruje na sobnoj temperaturi 5 – 6 sati. Poželjno toplo mjesto.
   
4. Nakon nadolaženja radnu površinu posuti sa brašnom istresti tijesto i uz dodavanje još brašna po potrebi premijesiti tijesto. Oblikovati ga tako da stane u formu za pečenje oblika za tost hljeb.
   Moja zabilješka: Nemojte da vas obeshrabri što tijesto bukvalno ne liči ni na šta. Da ne kažem da je kao blato. Dodajite brašno po malo i polako ga sa svih strana premijesite. Vrlo brzo ćete vidjeti kako vladate njime.
   
5. Pripremiti formu za pečenje – oblika za tost hljeb – obložiti papirom za pečenje i tijesto premjestiti u formu. Dužina moje forme je 30 cm.
   Moja zabilješka: Ostatke papira za pečenje koji vire iz forme ne siječem, nego njima prilikom pečenja “poklopim” tijesto kako odozgo ne bi izgorilo. Prekriti sa prozirnom folijom koju ste prethodno premazali uljem odozgo da se ne zalijepi za tijesto kada nadođe.
   
6. Ostaviti na sobnoj temperaturi da nadolazi otprilike tri sata.
   Sat ili dva više ne igra veliku ulogu. Pustite da nadolazi dokle god vam ne popuni formu, dakle do vrha forme za pečenje.
   
7. Prije nego što ćete peći, zagrijavati rernu na maksimum i to minimalno pola sata.
   
8. Peći hljeb 30 minuta na 250 stepeni i još 30  tak minuta na 180 stepeni. Što će zavisiti i od jačine rerne.
   
9. Hljeb nikako ne načinjati prije nego se potpuno ohladi. Najbolje ga prekriti kuhinjskom krpom i ostaviti preko noći da se ohladi.