Tikvan – hljeb sa bundevom i prirodnim kvascem – starterom konačno je došao na red i preuzeo primat. Popularno prozvan tikvan, zbog očigledne asocijacije na tikvu – bundevu, oduševio je moje mališane. A, moram priznati i nas odrasle. Ne možete ni da naslutite bundevu u sastavu hljeba, ali zato možete da se divite njegovoj žutoj boji, mekoći, ukusu i dugotrajnosti.
Evo, osmjelila sam se da vam napišem i recept za ovaj tikvan hljeb – hljeb sa bundevom i prirodnim kvascem. Pečenje ovakvog hljeba treba unaprijed isplanirati i odvojiti jedan dan da ste tu i tamo u kuhinji po potrebi. I, naravno, potreban vam je prirodni starter.
Kod nas, u porodici, je popularan ražanih hljeb sa sjemenkama suncokreta i prirodnim starterom. Njega pečem od početka godine i prilično sam ga usavršila. Za ovakav ražani hljeb potreban vam je prirodni kvasac – starter. Iz ove perspektive nezamislivo mi je da ražani hljeb pečem bez prirodnog kvasca. Sad mogu da kažem da obični kvasac ne djeluje na ražano brašno. Ražani hljeb pečen sa kiselim tijestom ima gušću strukturu, manji obim, ukus mu je kiselkastiji ali mu je i rok trajanja duži. Po meni ražani hljeb je najjednostavnije napraviti, recimo, za razliku od pšeničnog ili speltinog hljeba.
Napomenula bih da nije sve ni u receptu. Uspjeh može zavisiti i od vrste brašna, temperature prostorije, okruženja, “poslušnosti tijesta”, kao i brojnih drugih faktora. Treba tu ovladati sa “neposlušnim tijestom”, osnažiti ga, “spakovati”… Ali uz malo volje i upornosti sve se da savladati.
Za početak je bitno da izradite vas prirodni starter i da nastavite da ga održavate u životu i hranite. Sa njim možete da pečete ne samo hljebove, nego i skoro sve drugo. Poput, uštipaka, buhtli, kiflica, zemički i peciva za hamburgere, fokača, pizza, vafli, palačinki…. Spisak je podugačak. Potrebno je samo upustiti se u avanturu sa prirodnim kvascem – kiselim tijestom. Za sve što pečete sa prirodnim kvascem daće vam bolji ukus, teksturu, biće probavljivije i sitije, dugotrajnije i mamiće vas opet i opet da pečete sa njim. I eksperimentišete, naravno.
Dakle, odvojite nekoliko dana i izradite vaš prirodni kvasac – starter i onda se bacite na pečenje hljeba. Prvo ćete se oduševiti ukusom, a onda ćete poželjeti da poradite i na izgledu. I svaki novi hljeb biće bolji, a vi ćete na to gledati kao na vaše projekte i poduhvate.
Sezona je bundeva. Bundeve su jako zdrave, niskokalorične i nutritivno bogate namirnice. Možda vam nikad nije pala na pamet ideja da bundevu koristite u hljebu, ali vrijeme je da promijenite vaše mišljenje. Ovakav hljeb će svi obožavati.
Tikvan – hljeb sa bundevom i prirodnim kvascem – starterom
Pripremu hljeba sa prirodnim kvascem morate planirati unaprijed. Najbolje da veče prije nego što hoćete da zamijesite hljeb nahranite vaš starter. Najčešće ga osvježim sledećom kombinacijom 40 gr matičnog startera : 40 gr pšeničnog bijelog brašna : 20 ml mlake vode. Ili 20 gr matičnog startera : 40 gr pšeničnog brašna : 40 ml mlake ovde. Pomiješajte navedene količine, stavite u sterilnu teglu, prekrijte krpom, zategnite gumicom, obilježite nivo mase i ostavite preko noći da se aktivira. Sutradan (nakon maksimum 12 sati) starter se vidno aktivirao, ako ne i utrostručio. Možete da mijesite hljeb.
Vi svakako ne morate sebi da komplikujete i pravite “oblik” bundeve. Nama je bitan ukus, i sledeći puta ću ga peći bez kanapa. Dva puta sam već zaboravila da kanap presiječem makazama na pola pečenja. Tako da sam na kraju malkice 🙂 imala problema da ga počupam iz tijesta. Ali, ništa od toga me ne sprečava da opet isto uradim.
Bundevu sam isjeckala na kocke i kuvala na pari. Zatim prohladila pa izmiksala. Ako vam je potrebno dodajte malo vode da možete izmiksati u homogenu masu. Odvojite 500 – 550 gr pasirane bundeve.
Recept za tikvan – hljeb sa bundevom i prirodnim kvascem – starterom
Ja sam zamijesila hljeb oko 10 sati ujutro. Oko 16h sati sam stavila korpicu u frižider na hladnu fermentaciju preko noći. Hljeb sam pekla ujutru oko 9 sati.
POTREBNO
- 300 gr pšeničnog glatkog bijelog brašna
- 100 gr speltinog polubijelog brašna
- 500 – 550 gr pasirane bundeve kuvane na pari
- 90 – 100 gr aktiviranog prirodnog startera – kvasca (od pšeničnog brašna)
- so 12 gr
- alternativno ukoliko želite intenzivniju žutu boju dodajte par prsohvata kurkume u prahu, najbolje pomiješati sa brašnom na početku
PRIPREMA
- Zamijesite tijesto sa brašnom i pireom od bundeve. Miješajte najbolje rukama, ili mikserom za tijesto dok ne dobijete tijesto kao za hljeb. Imajte strpljenja. Eventualno dodajte malo vode. To će zavisiti od vrste bundeve i koliko je “vodenasta”. Meni je posle kuvanja na pari bila dovoljno vodenasta, tako da sam je izmiksala bez dodavanja vode. I u tijesto, takođe, nije bilo potrebe da dodajem vodu pored pirea bundeve. Tako zamiješeno tijesto prekrijte vlažnom krpom i ostavite da odstoji sat vremena.
- Zatim dodajte aktivirani starter, najbolje rukama i miješajte dok se starter ne rasporedi i ostavite opet da odmara. Ovaj put 30 minuta.
- Sada se dodaje so, opet miješajte rukama dok se so ne umiješa. Ostavite da odmara još 30 minuta.
- Kada ste odradili prethodna tri koraka možete početi da preklapanjem tijesta. Radi se o “strech & fold” tehnici, čiji je cilj da se ojača struktura tijesta. Preporučuje se odraditi po četiri preklapanja. Uzme se jedan kraj tijesta i razuče se, a da ne pukne i prebaci se na suprotnu stranu. A, onda sa te suprotne strane isto tako uzme i razvuče i tako sa preostale dvije strane. Takva preklapanja se rade u razmacimo od minimalno 30 minuta, a cijela faza sa preklapanjima treba da traje oko dva i po sata (ako uračunamo i vrijeme koje nam treba za samo preklapanje, po nekih 5 -7 minuta). Meni se nekada desi da ne mogu da ispoštujem to vrijeme, pa preklapanja radim na 45 minuta ili sat vremena. Ovde ću vam ostaviti link da pogledate na YouTube video kako se to zaista radi.
- Nakon poslednjeg preklapanja prebaciti tijesto na radnu površinu, koju ste blago posuli brašnom. Ostavite tako da stoji 30 minuta.
- Pripremiti korpicu u koju ćete staviti vaše tijesto, koja treba da je malo manja od pekača. Moja korpica je prečnika 20 cm, a pekač 25 cm. Prekrijte je krpom i dobro pobrašnjavite. Ukoliko želite da hljeb ima i asocijaciju na bundevu onda u korpicu, preko krpe, morate da stavite i kanape. Kako ćete ih ukrstiti pogledajte na fotografiji iznad.
Nakon 30 minuta treba da oblikujete hljeb. Ta strana tijesta koja je od gore lagano se pobrašnjavi i pomoću karte za tijesto okrenuti tijesto na drugu stranu i oblikovati lopticu. A, kako ćete to uraditi pogledajte opet video na YouTube – link. - Vašu lopticu tijesta prebaciti u korpicu. Ostavite na sobnoj temperaturi još 20 – tak minuta.
- Onda korpicu stavite u najlonsku vrečicu. Prilikom vezanja vrećice ubacite vazduh unutra kako se vrećica ne bi zalijepila za tijesto.
- Stavite korpicu u frižider na hladnu fermentaciju preko noći.
- Ujutro
– 30 minuta prije pečenja hljeba, zagrijati rernu na maksimum zajedno sa pekačem i poklopcem. Ako koristite pekač bez poklopca, u fazi zagrijevanja rerne na dno stavite i tepsiju sa ključalom vodom. Para koja će se na taj način stvoriti je jako bitna za slučaj pečenja bez poklopca.
– Kada je rerna zagrijana izvadite korpicu iz frižidera, a onda i iz kese.
– Krajeve kanapa svežite i lagano ih malo pritegnite tek da naslutite urezana udubljenja.
– Jedan papir za pečenje presavite na pola i isijecite ga tako da mu napravite lažne – papirne ručke. Papir stavite na tijesto, a preko njega i dasku za sječenje da lakše okrenete korpicu. Zatim, okrenite korpicu naopako da “izbacite” tijesto.
– Izvadite zagrijan pekač i prenesite tijesto pomoću papirnih ručki u pekač.
– Peći 20 minuta na 220 stepeni. Ako koristite poklopac, sad je vreme da ga skinete. Snizite temperaturu na 200 ili 180 stepeni, zavisno od jačine rerne. Pecite još 10 minuta, pa presijecite kanape i nastavite peći još 30-ak minuta.
Napomene:
- Ja sam kanape vezala prije hladne fermentacije, pa su se malo više “srodili” sa tijestom, što se i vidi na slici. Zato napominjem da vežete kanap neposredno pred pečenje.
- Takođe sam zaboravila da presiječem kanape u toku pečenja, pa sam to radila kada se hljeb potpuno ohladio. Možete primijetiti da sam bila nestrpljiva sa skidanjem kanapa pa mi se korica malo odvojila od ostatka. Eventualno, tu i tamo, ostala je po neka dlačica od kanapa, što svakako zavisi od njegove debljine i kvaliteta. Ja sam koristila neki kanap koji sam kupila za vezanje poklona.
Hljeb sa bundevom možete praviti, razumije se i sa kupovnim kvascem, bilo suvim bilo kockicom svježeg kvasca. Na ovu količinu koristila bih 20 gr kupovnog kvasca ili 7 gr suvog. S tim da je i vrijeme pripreme kraće i ne morate da radite sve te tehnike preklapanja i oblikovanja tijesta.
Eto, dragi moji, recept i ideje imate. Nadam se sa ćete se javiti sa komentarima…
