Kimchi je korejsko nacionalno jelo. Ono što je za nas kiseli kupus, za Korejce je kimchi. Radi se o fermentisanom povrću. U suštini može se koristiti razno povrće ali najčešće se u osnovi kombinuju: kineski kupus, daikon rotkva i mladi luk.
Fermentacija
Da se zaključiti da kiseli kupus i sir, pivo i vino, kimchi i čokolada imaju jedno zajedničko, a to je fermentacija. Zahvaljujući ovom procesu sačuvani su vitamini i minerali namirnica, a povećana je njihova dugoročnost.
Fermentacija ima dugu tradiciju primjene. Prije nego što su se pojavili frižideri, zamrzivači i hladnjače ljudi su morali iznaći način da naprave zalihe hrane za zimu. Tako se hrana konzervisala i to putem fermentacije. U toku fermentacije proizvode se vitamini C i B, što je svakako bila prednost korišćenja regionalnog voća i povrća.
Fermentacija je ponovo u trendu. Sve više ljudi ponovo počinje da konzerviše zimnicu fermentacijom. Međutim, fermentacija nije samo proces koji je ograničen na proizvodnju kiselog kupusa i piva. Fermentacija je, takođe, i izrada prirodnog kvasca. Ali, i mnogo više.
Jednostavno rečeno fermentacija je proces u toku koga se ugljeni hidrati i šećeri razlažu i pretvaraju u prirodne konzervanse – mliječnu kiselinu – kao sredinu u kojoj ne mogu opstati loše bakterije. U toku fermentacije dolazi do probiotičkih procesa koju povoljno pogoduju našoj crijevnoj flori. Fermentisane namirnice su zdravije, ukusnije i dugotrajnije. Sačuvana je njihova prirodna forma sa obiljem vitamina, a održivost i dugotrajnost je postignuta i bez dodavanja vještačkih konzervansa i drugih aditiva.
Do sada nisam fermentisala zimnicu, ako ne računamo kiseli kupus, bilo u glavicama, bilo rendani. Od početka godine počela sam sa izradom prirodnog startera i dan danas ga održavam i pečem hljebove. Ove godine sam odlučila da ću više da fermentišem povrće. U suštini ništa nije komplikovano, samo je potrebno vrijeme i strpljenje, kao i kod izrade prirodnog startera. Voda i so su glavni sastojci koji pokreću lakto fermentaciju.
Recept – kimchi – fermentisano povrće
Prvo što sam fermentisala je kimchi. Ukusom kimchi-a, iako je blago ljut, smo jako zadovoljni. A u narednim postovima biće detalja i još recepata fermentisanog povća.
Kimchi ima malo kalorija, a sadrži puno vlakana, vitamina i minerala. Sama priprema je jako jednostavna. I, već, nakon 5 dana fermentacije povrće je izuzetno hrskavo i jako ukusno. Ovo je recept za kimchi sa mrkvom. I ja ga nisam zaljutila kako se obično zaljuti ovo jelo i dobije crvenu boju. Posolila sam i zaljutila po ukusu.
Napomenula bih da ja nisam dodavala šećer, jer su voda i so dovoljni, i potrebni, uslovi za pokretanje laktofermentacije. A, šećer bi trebao da podstakne taj proces i ubrza ga. Međutim, u fish, ali i soja sosu je sadržan šećer. Što sam smatrala dovoljno. Vi svakako možete dodati kašiku šećera, po želji. Ukoliko nista zaljutili previše, ukus kimchia me podsjeća na šarenu zimnicu salatu, s tim što mu đumbir daje bogat i intenzivan ukus.
POTREBNO
- kineski kupus oko 2 kg
- jedna veća daikon rotkva, ona duga bijela oko 400 gr
- četiri mrkve srednje veličine
- četiri mlada crvena luka
- glavica crvenog luka
- četiri čena bijelog luka
- tri supene kašike fish sosa
- 3 supene kašika soja sosa (opciono)
- parče đumbira 2 – 4 cm
- kašika do dvije mljevene slatke aleve paprike (fotka ispred, za crveniju boju dodajte više crvene paprike 4 do 5 kaška)
- ljuta papričica čili ili tucana paprika, zaljutiti po ukusu
- so 30 do 40 gr soli
PRIPREMA
- Prvo pripremite četiri tegle od pola kilograma, operite i sterilišite tegle.
- Zatim pripremiti svo povrće, očistiti i oprati.
- Kineski kupus isjeckati na sitnije komadiće ili tračice. U dubljem sudu stavite kupus i prelite ga vodom koju ste posoliti, pritisnite ga tanjirom, da ostane pod vodom. Ostavite tako da omekša, minimalno jedan sat. Za to vrijeme pripremite ostale sastojke.
- Mrkvu i rotkvu isjeći na tanke prutiće. Mladi luk isjeckajte na kolutiće.
- Pripremite preliv. U sjecku izmiksajte crveni luk, bijeli luk, đumbir, fish i soja sos. Dodajte malo vode da možete da izmiksate u pastu.
- Iscijedite kupus i properite ga u čistoj vodi, čisto zbog soli da ne bude preslano. Ili povedite računa kad budete dodavali so, da ne presolite. Mada su za fermentaciju ključni so i voda.
- Pomiješajte sve sastojke, kineski kupus, isjeckano povrće, preliv, dodajte so, slatku i ljutu papriku po ukusu.
- Miješajte dok se sve ne sjedini.
- Napunite tegle. Trebalo bi da svaka bude napunjena tako da jedna četvrtina tegle pri vrhu ostane prazna.
- Pritisnuti i potisnuti smjesu da se slegne i da bude potopljena tečnošću. Ako nedostaje tečnosti, pomiješajte so i vodu i prelijte.
- Zatvoriti tegle poklopcem i ostaviti da stoje i da se fermentišu do 5 dana. Idealno na sobnoj temperaturi, ali na suvom i tamnom mjestu.
- U toku dana otvoriti poklopac da izađu plinovi. Poželjno je kašikom potisnuti smjesu tako da bude potopljena.
- Nakon nekoliko dana probati. Kada vam bude željeni ukus i kiselina nastavite držati u frižideru.
- U frižideru se nastavlja fermentacija, samo je usporena. Što znači da će i ukus biti kiseliji. Ali kimchi može da stoji i do dva mjeseca u frižideru. Obratite pažnju da povrće bude prekriveno sa tečnošću.
- Prijatno.
