Integralni hljeb sa kvasnom vodom je hljeb rustičnog izgleda nastao kombinacijom integralnog pšeničnog i speltinog brašna. Hljeb je veoma mekan, ukusan i razabran. Fermentisan veoma dugo i bez kupovnog kvasca.
Za prirpremu integralnog hljeba sa kvasnom vodom potrebno je prvo da uzgojite kvasnu vodu. Ona nam služi kao alternativa industrijskom kvascu. Sve detalje, uputstvo, uzgoj, održavanje i upotreba kvasne vode možete pronaći ovde.
Ono što bih napomenula jeste da predtijesto koje se traži u receptu – a izrađuje se sa brašnom i kvasnom vodom – nije prirodni starter. Kako da na osnovu kvasne vode izradite prirodni starter naći ćete u postu o kvasnoj vodi ili kako da uzgojite prirodni starter direktno – link.
Ovo predtijesto zahtijeva planiranje i potrebno je maksimalno 12 sati za njega. Najbolje ga je ostaviti preko noći. Ono što je praktično kod predtijesta sa kvasnom vodom jeste da možete uraditi veću količinu, potrebnu količinu iskoristiti a ostalo ostaviti u frižider. Prije ponovne upotrebe važno je držati predtijesto minimalno pola sata do sat na sobnoj temperaturi. Cilj je da dostigne sobnu temperaturu.
Recept – integralni hljeb sa kvasnom vodom
POTREBNO
Za predtijesto:
- 75 ml aktivne kvasne vode sobne temperature
- 75 gr pšeničnog integralnog brašna
Za glavno tijesto:
- 150 gr speltinog integralnog brašna
- 150 gr pšeničnog integralnog brašna
- 50 ml kvasne vode sobne temperature
- 150 – 170 ml obične mlake vode
- 10 gr soli
- Mala kašika meda
PRIPREMA
- Za predtijesto pomiješati kvasnu vodu sobne temperature sa brašnom i staviti u staklenu teglu. Poklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi do 12 sati.
NAPOMENA: Kvasnu vodu prije upotrebe držati na sobnoj temperaturi i dobro promućati sadržaj flaše prije nego procijedite vodu. Tegla mora biti čista i nemojte je poklapati metalnim poklopcem. Ne preporučujem teglu manju od 1 kg. - Za glavno tijesto pomiješati sve navedene sastojke i dodati predtijesto. Miješati 10 – tak minuta.
- Posudu prekriti sa prozirnom folijom i ostaviti na sobnoj temperaturi da nadolazi šest sati.
- Ukoliko želite malo bolju strukturu hljeba i da „rupice“ budu veće, nakon 3 sata nadolaženja možete premijesiti tijesto. Samo jednostavno premijesite. U istoj posudi u kojoj nadolazi, bez dodavanja brašna. Malo pokvasite ruke i premijesite.
- I onda tako još nekoliko puta narednih tri sata. To može biti na svakih pola sata ali i na svakih sat vremena. (Dakle, sve ukupno nadolaženje traje oko šest sati.)
Sat, dva duže ili kraće ne igra ulogu. To će zavisiti i od sobne temperature i od kvaliteta brašna. Uglavnom i ako duže stoji na sobnoj temperaturi tijesto neće biti kiselkastije. Naprotiv, duža sobna fermentacija je poželjna da se što više razvije gluten. - Nakon nadolaženja pobrašnjaviti radnu površinu i istresti tijesto. Lagano ga posuti brašnom, premijesiti uz potrebno dodavanje brašna (speltinog ili pšeničnog). Formirati lopticu i smjestiti u korpicu koju treba prethodno posuti obilno brašnom.
Ukoliko nemate korpicu možete staviti u plastičnu posudu oblika polulopte, koju ste prethodno prekrili čistom kuhinjskom krpom i posuli dobro brašnom . - Ovde imate dvije alternative.
– Jedna alternativa je da ostavite korpicu u frižider na hladnu fermentaciju preko noći. Korpicu prekriti prozirnom folijom. Dio folije koji ide od gore preko tijesta prethodno premazati uljem ili buterom, i ne zatezati. Da se ne desi da u slučaju nadolaženja tijesto prione za foliju. Ili da nema mjesta da nadođe.
Kod mene je stajalo 18 sati u frižideru i baš je mnogo nadošlo.
– Druga alternativa jeste da sačekate da vam tijesto koje ste smjestili u korpicu još nadođe za pečenje što znači otprilike još dva – tri sata sobne temperature i da onda pečete. - U svakom slučaju 30 minuta prije pečenja hljeba, zagrijavati rernu na maksimum zajedno sa pekačem i poklopcem. Ako koristite pekač bez poklopca, u fazi zagrijevanja rerne na dno stavite i tepsiju sa ključalom vodom. Para koja će se na taj način stvoriti je jako bitna za slučaj pečenja bez poklopca.
- Kada je rerna zagrijana izvadite korpicu iz frižidera.
- Jedan papir za pečenje presavite na pola i isijecite ga tako da mu napravite lažne – papirne ručke. Papir stavite na tijesto, a preko njega i dasku za sječenje da lakše okrenete korpicu. Zatim, okrenuti korpicu naopako da „izbacite“ tijesto.
- Izvadite zagrijan pekač i prenesite tijesto pomoću papirnih ručki u pekač. Po želji napraviti par rezova na tijestu, ili ostaviti da samo ispuca prilikom nadolaženja i pečenja.
- Peći 30 minuta na 220 stepeni. Nakon toga, ako koristite poklopac, sada je vrijeme da ga skinete. Snizite temperaturu na 200 ili 180 stepeni, zavisno od jačine rerne. Pecite još 20 – tak minuta.
