Hljeb sa kvasnom vodom bez predtijesta zahtijeva vrijeme i izrađenu kvasnu vodu. Poprilično jednostavan i praktičan za napraviti. Uz malo truda, divni rezulatati i zdraviji hljeb sa prirodnim kvascem.
Kvasna voda kao alternativa prirodnom starteru
Za ovaj hljeb sa kvasnom vodom potrebno je da prvo izradite kvasnu vodu. Stoga vam preporučujem da prvo pročitate kako da izradite kvasnu vodu kao prirodni kvas, a link vam ostavljam ovde. Tu ćete pročitati sve detalje o kvasnoj vodi, kako da je izradite, održavate, hranite i sl.
Kvasne voda ima ulogu da direktno zamijeni industrijski/kupovni kvasac prilikom pečenja hljeba. Ovaj hljeb je pečen direktno sa kvasnom vodom, bez predtijesta.
Food blogeri posebno vole hljeb sa velikim rupama. Što se postiže sa prirodnim starterom. Međutim, i kvasna voda je prirodni kvasac i kao takva ona nije ništa drugo nego alternativa prirodnom starteru i germi.
Nije komplikovana za izradu i jednostavnija je za održavanje od prirodnog startera. Nije joj potrebna njega i hranjenje kao prirodnom starteru. A, takođe ima veliku “moć” prirodnog kvasca.
Ono što sam primijetila da vas zbunjuje jeste da kvasnu vodu, odnosno tijesto sa kvasnom vodom poistovjećujete sa prirodnim starterom.
Ne!
Kvasna voda je alternativa prirodnom starteru. Drugačije se primjenjuje u receptima i drugačije se ponaša.
Kvasna voda
≠
Prirodni starter
Prednosti kvasne vode
Kvasna voda baš kao i prirodni starter zamjenjuje industrijski/kupovni kvasac. Kvasna voda zahtijeva dugu fermentaciju i s njom se postiže probavljivost i sitost proizvoda. Tokom fermentacije se razlaže gluten, i fermentisani proizvod ne samo da sadrži probiotike koji pogoduju našoj crijevnoj flori nego imaju i nižu kalorijsku vrijednost.
Prednosti kvasne vode u odnosu na prirodni starter su:
- brža i jednostavnija izradai održavanje;
- može da stoji u frižideru i tri mjeseca a da bude aktivna, bez ikakvog održavanja/osvježenja/hranjenja;
- podnosi duge temperature, posebno sobnu temperaturu, a da za posledicu ne rezultuje kiselkastim ukusom;
- služi kao osnova za izradu prirodnog startera (za manje od dva dana sa kvasnom vodom možete uzgojiti prirodni starter);
- najbrža i najlakša izrada bezglutenskog startera, upravo sa kvasnom vodom;
- predtijesto koje se pravi sa kvasnom vodom a koje služi kao prirodni kvas može da se drži u frižideru, i koristi direktno iz frižidera bez prethodnog osvježenja/hranjenja.
U direktnom poređenju hljeba sa starterom i hljeba sa kvasnom vodom, kod kvasne vode nedostaje kiselost, koju neki vole, a nekima smeta. Recimo kod čisto ražanog hljeba sa prirodnim starterom prisutna je blaga nota kiselosti. Koju ja, lično, volim. Dok neko ne voli, i baš mu ta “kiselost” smeta. Posebno u takvim slučajevima kvasna voda je idealna zamjena.
Dalje, kvasna voda ne zahtijeva poštovanje autolize, preklapanja, određeno vrijeme sobne i hladne fermentacije i sl.
Veoma je važno kada se upuštate u “avanturu” sa prirodnim starterom da “obradite” i sve podatke koji se tiču startera. Takođe, i daljeg pečenja sa njim.
S kvasnom vodom se možete više opustiti, ne morate gledati na sat. Sve što pečete sa kvasnom vodom zahtijeva dužu sobnu fermentaciju i vašu organizaciju vremena. Po meni je to prednost, ukoliko se dobro organizujem i isplaniram vrijeme.
Kod pečenja sa kvasnom vodom razlaganje glutena i jačanje strukture tijesta zavisi od dužine i toplote sobne fermentacije.
Za bolji i kvalitetniji proizvod, hljeba ili nekog drugog peciva, poželjno je raditi predtijesto od kvasne vode. Predtijesto se većinom radi u istoj srazmjeri. Dakle koliko kvasne vode, toliko brašna – iste količine (npr. 100 gr kvasne vode, 100 gr brašna).
Ukoliko vam duže traje proces fermentacije biće vam potrebno i manje predtijesta i obrnuto. Kvasnu vodu možete koristiti za sve vrste brašna.
Recept – Hljeb sa kvasnom vodom – bez predtijesta
Hljeb sa kvasnom vodom – bez predtijesta. Da, moguće je. Ovaj hljeb je nastao spontano kao ohrabrenje svima koji su uzgojili kvasnu vodu. Kao podstrek da nastave dalje. Kao mogućnost da i vi uživate u plodovima svoga rada.
POTREBNO
- 300 gr glatkog pšeničnog brašna
- 120 ml aktivne kvasne vode
- 100 ml obične mlake vode
- kašičica soli
- kašičica šećera
- još malo brašna prilikom oblikovanja loptice i posipanja korpice
PRIPREMA
- Kvasna voda koju koristite (kao alternativa kvascu) mora biti na sobnoj temperaturi i aktivna. Dobro promućkajte sadržaj flaše i procijedite potrebnih 120 ml kvasne vode.
- Zatim odmjerite ostale sastojke i pomiješajte ih sve u jednom plastičnom ili staklenom sudu. Tijesto mijesiti desetak minuta. Nemojte da vas brine što je tijesto rijetko. Fermentacija će odraditi svoje.
Moja zabilješka: Posuda treba da bude bar duplo veća, kako vam tijesto ne bi iskipilo. - Sud/posudu prekriti prozirnom folijom ili plastičnim poklopcem i ostaviti na sobnoj temperaturi, na toplo mjesto i to minimalno osam sati da se fermentiše (najbolje preko noći).
Možete ali i ne morate da ponekad vlažnom rukom obično premijesite. U tom slučaju imaćete veće “rupice” u hljebu. Ali, i bez toga hljeb će biti mekan, razabran i vazdušast.
Moja zabilješka: Ja ostavim u mikrotalasnoj, gdje gori lampica, a vrata mikrotalasne su pritvorena, ili stavim kuhinjsku krpu preko radijatora, pa onda na krpu stavim posudu sa tijestom. Dakle, ne stavljam direktno na radijator. - Nakon fermentacije tijesto istresti na radnu površinu posutu brašnom i uz dodavanje brašna po potrebi, oblikovati ga u lopticu.
- Pripremite korpicu. Korpicu prekrijete čistom krpom i pospite brašnom i tijesto smjestite u korpicu.
U nedostatku korpice poslužiće i plastična ili staklena poluloptasta posuda. - Prekrijte prozirnom folijom i ostavite da nadolazi otprilike tri sata. Podrazumijeva se, opet, na sobnoj temperaturi i na najtoplije mjesto.
Ovde sada imate mogućnost da odmah pečete hljeb nakon nadolaženja ili da korpicu odložite u frižider na hladnu fermentaciju. Računajte da će tijesto i u toku hladne fermentacije još malo nadoći.
Korpicu je potrebno prethodno umotati u prozirnu foliju, dio folije koji bi mogao dodirnuti tijesto kada nadođe premazati maslinovim uljem, da se nadošlo tijesto ne zalijepi na foliju. - Nakon nadolaženja, obavezno 30 minuta prije pečenja hljeba, zagrijavati rernu na maksimum zajedno sa pekačem i poklopcem. Ako koristite pekač bez poklopca, u fazi zagrijevanja rerne na dno stavite i tepsiju sa ključalom vodom. Para koja će se na taj način stvoriti je jako bitna za slučaj pečenja bez poklopca.
– Kada je rerna zagrijana pripremite korpicu sa tijestom, (ukoliko ste imali hladnu fermetaciju, korpicu izvadite iz frižidera), otklonite prozirnu foliju.
– Jedan papir za pečenje presavite na pola i isijecite ga tako da mu napravite lažne – papirne ručke. Papir stavite na tijesto, a preko njega i dasku za sječenje da lakše okrenete korpicu. Zatim, okrenite korpicu naopako da “izbacite” tijesto.
– Izvadite zagrijan pekač i prenesite tijesto pomoću papirnih ručki u pekač, oštrim nožem ili žiletom za hljeb zarežite ga na željenim mjestima. Oprezno da se ne opržite.
– Peći 20 minuta na 250 stepeni. Ako koristite poklopac, sad je vreme da ga skinete. Snizite temperaturu na 200 ili 180 stepeni, zavisno od jačine rerne. Pecite još 20-tak minuta. - I poslednji ali nikako manje važan korak jeste: ohladite hljeb prije sječenja. Hljeb potpuno ohladiti. Nikako sjeći mlak hljeb!
Drugi recepti sa kvasnom vodom:
