Fermentacija povrća i voća predstavlja jedan od načina čuvanja hrane tokom zime. Zapravo, riječ je o starim metodama čuvanja hrane kako se to radilo još kada frižideri i zamrzivači nisu ni postojali. I sada je, ponovo, fermentacija u trendu.

Šta je fermentacija i laktofermentacija?

Fermentacija je proces u toku koga se ugljeni hidrati i šećeri razlažu i pretvaraju u prirodne konzervanse – mliječnu kiselinu – kao sredinu u kojoj ne mogu opstati loše bakterije. U toku fermentacije dolazi do probiotičkih procesa koju povoljno pogoduju našoj crijevnoj flori. Fermentisane namirnice su zdravije, ukusnije i dugotrajnije. Sačuvana je njihova prirodna forma sa obiljem vitamina, a održivost i dugotrajnost je postignuta i bez dodavanja vještačkih konzervansa i drugih aditiva.

Lakto – fermentisane namirnice fermentišu se pomoću Laktobacilus bakterija koje se hrane šećerima i tako proizvode mliječnu kiselinu. Zato ovako pripremljena hrana ima kiseo ukus, iako nema sirće. Ta kisela sredina onemogućava rast loših bakterija. A konzumiranjem ovakvog povrća unose se probiotici koji su nastali u ovom procesu i neprocjenjljivi su za zdravlje crijevne flore, a samim time i sveukupno zdravlje i naš imuni sistem.

Da li ste kiseli kupus povezivali sa procesom fermentacije? To nam je odličan primjer fermentacije hrane. Dakle, za fermentaciju su nam potrebni voda i so, mada se može koristiti i sirutka ili starter za fermentaciju. Sledeći primjer fermentacije je svakako izrada prirodnog startera – kvasca. Prvi put sam se odlučila za fermentaciju kod izrade prirodnog startera, a recept možete pročitati ovde.

Pored kiselog kupusa, ribanca i u glavicama, ranije nisam fermentisala povrće. Zatim sam fermentisanjem povrća pravila kimchi. Što je za nas kiseli kupus, za Korejce je kimchi. Ja sam ga svakako prilagodila našem ukusu. Poprilično zadovoljna rezultatom, riješila sam da fermentišem i drugo povrće kao zimnicu. Pripremala sam zimnicu do sada, redovno, ali to se uglavnom svodilo na upotrebu sirćeta i šećera. U ovom slučaju fermentišem samo sa vodom i soli.

Tips & Tricks
Fermentacija povrća i voća

Fermentisanje povrća i voća je poprilično jednostavan način izrade. Ipak obratite pažnju i na sledeće:

• Koju vrstu povrća je poželjno fermentisati? Kao dobar izvor za fermentaciju preporučuju se čvršće vrste povrća, poput kupusa, mrkve, cvekle, rotkve.
  Kod povrća sa visokim udjelom vode, kao što su paradajz, krastavac i paprika, potrebno je koristiti veću konzentraciju soli.
  Fermentisati čvrše povrće sa čvršćim a ono mekše sa mekšim. Jer će se mekše povrće prije ukiseliti i raskašiti.
  Za povrće koje sadrži sumpor, kao brokoli, ili pečurke, poput šampinjona ili šitaki pečuraka preporučuje se fermentacija od strane profesionalaca;
• Veličina sjeckanog povrća ili voća. Što je sitnije isjeckalno povrće ili voće to će brže da se odvija proces fermentacije. Mrkvu i kupus je najbolje naribati. Papriku i krastavce isjeći na kolutove ili prutiće;
• Poželjno je da povrće/voće bude potopljeno tj. skroz pod vodom. Pritisnuti poredano povrće ili voće tanjirićem ili redovno provjeravati i potiskivati masu da bude pod vodom;
• Dnevno ispuštati gasove. U toku fermentacije, koja može da traje od 4 – 7 dana – što će zavisiti od temperature, količine i vrste povrća, količine soli – dnevo treba otvoriti poklopac i ispustiti gasove;
• Ljepši izgled povrća i voća za fermentaciju. Koristite kuhinjske altake kako bi povrće i voće isjekli u lijepe oblike. Spiralne oblike ili špagete kod krastavaca, cvekle, rotkve, zatim npr. kuglice kod lubenica, dinja, jabuka. Pustite mašni na volju :-).

Postupak fermentacije

Konktetan recept sa tačnim mjerama vam neću pisati. Zaista nije potrebno. Ono što vam je potrebno:

• povrće ili voće – zavisi šta želite da fermentište,
• voda i so
• sterilne tegle i poklopci
• vrijeme

Napomena: Obratite pažnju koje povrće koristite, jer kako sam navela od toga zavisi količina soli koju ćete koristiti. U principu na jedan litar vode (filtrirane i pročišćene, ili jednostavno prokuvane i ohlađene) koristiti jednu do tri supene kašike soli.
Nastojte u jednoj tegli fermentisati čvrše povrće sa čvršćim a ono mekše sa mekšim. Jer će se mekše povrće prije ukiseliti i raskašiti.

PRIPREMA

1. Ako nemate filtriranu vodu prokuvati vodu. Na jedan litar vode umiješati 2 – 3 supene kašike soli. Miješati dok se so ne rastopi. Ostaviti da se ohladi.
2. Tegle strilisati.
3. U međuvremenu priremiti povrće, oprati i isjeckati u željene oblike.
4. Redati povrće u tegle. Napunite tegle. Trebalo bi da svaka bude napunjena tako da dva do tri centimetra pri vrhu tegle ostanu prazna. U poredano povrće možete dodati krišku, dvije domaće jabuke, neprskane ako imate, da brže potakne fermentaciju.
5. Zaliti povrće sa vodom.
6. Pritisnuti i potisnuti smjesu da se slegne i da bude potopljena tečnošću. Ako nedostaje tečnosti, pomiješajte so i vodu i doliti.
7. Zatvoriti tegle poklopcem i ostaviti da stoje i da se fermentišu od 4 -7 dana. Idealno na sobnoj temperaturi, ali na suvom i tamnom mjestu.
8. U toku dana otvoriti poklopac da izađu plinovi. Poželjno je kašikom potisnuti smjesu tako da bude potopljena, ukoliko niste stavili nešto da pritisne povrće.
9. Nakon nekoliko dana probati. Kada vam bude željeni ukus i kiselina nastavite držati u frižideru. Ja sam fermentisala 5 dana. Povrće je bilo gotovo, fino, tvrdo i hrskavo i dovoljno kiselo.
10. U frižideru se nastavlja fermentacija, samo je usporena. Što znači da će i ukus biti kiseliji. Obratite pažnju da povrće bude prekriveno sa tečnošću.
11. Napomena: Povrće se može čuvati mjesecima u frižideru ili na hladnom i tamnom mjestu.