Bezglutenski prirodni starter se može brzo i jednostvno uzgojiti na osnovu kvasne vode. On se koristi umjesto industrijkskog kvasca, kao potpuno prirodna alternativa i ima posebnu moć kod pečenja bezglutenskih hljebova.
Ako ste već ovde, i u potrazi ste za prirodnim bezglutenskim starterom i bezglutenksim hljebom onda sigurno znate da nije baš najjednostavnije naći i ispeći hljeb bez glutena koji će vam se dopasti. Zadovoljiti sve vaše kriterijume, a da pri tome ostane ukusan, razabran, zdrav i probavljiv.
Kao neko ko peče hljebove i peciva sa prirodnim starterom – kvascem i potpuno očarana time, odmah sam znala da je jedini put do dobrog bezglutenskog hljeba značilo uzgojiti bezglutenski prirodni starter.
Međutim, nije baš tako bilo jednostavno. Prvi moj pokušaj uzgoja bezglutenskog prirodnog startera doživio je neuspjeh. Počela sam bila sa heljdinim brašnom. Ispostavilo se da ono i nije baš poželjno, zapravo sa njim je teže uzgojiti prirodni bezglutenski starter. I, tako tragajući za alternativom i rješenjem došla sam do podataka da se sa kvasnom vodom kao alternativom prirodnom kvascu može mnogo brže i jednostavnije uzgojiti starter, kako glutenski tako i bezglutenski.
Ukoliko niste u toku, najtoplije vam preporučujem da prvo pročitate članak o kvasnoj vodi, njenom uzgoju i održavanju. Ona nam je potrebna za izradu bezglutenskog prirodnog startera. Na najbrži i jednostavniji način. Zatim ću zahvaljujući ovako uzgojenom starteru peći hljebove koji su bez glutena.
Izrada bezglutenskog prirodnog startera na bazi kvasne vode za dva dana
Ja nisam koristila bezglutenske mješavine brašna. Obično koristim bio – organska brašna, kupljena u DM-u, ili kupim zrno ili žitaricu i sameljem sama u brašno. Tako sam proso mljela u brašno i sa njim radila prirodni starter, ali sam izradila starter i sa integralnim pirinčanim brašnom, koje se i najčešće preporučuje u tu svrhu.
POTREBNO
- 90 gr bezglutenskog brašna
- 90 ml aktivne kvasne vode sobne temperature
- čista staklena tegla sa poklopcem (koji nije metalni)
- drvena ili plastična kašika ili špatula (nije preporučljivo koristiti ništa metalno)
FAZA 1.
- Korak
– Pomiješati 30 ml kvasne vode i 30 gr bezglutenskog brašna.
Moja bilješka: Kod prosenog brašna mi se pojavilo malo vode na površini, samo je lagano odlijte ili pokupite papirnim ubrusom. - Korak
– Staviti pomiješanu masu u teglu, poklopiti, ne stezati poklopac i ostaviti do 12 sata na sobnoj temperaturi.
Moja bilješka: Sat, dva u ovom slučaju ne igra veliku ulogu. Kod mene se masa udvostručila za 10 sati, i ponovo sam je nahranila – odnosno prešla na fazu 2. Ako vam je već blago počela da pada obavezno preći na fazu 2.
Faza 2.
- Od mase iz faze 1 odvojiti 30 gr i to nahraniti – pomiješati sa još 30 gr bezglutenskog brašna i 30 ml kvasne vode.
- Poklopiti i ostaviti narednih 12 sati na sobnoj temperaturi.
Faza 3.
- Još jednom nahraniti masu. I to odvojiti 30 gr mase iz faze 2. i to nahraniti sa 30 gr bezglutenskog brašna i 30 ml kvasne vode.
- Ostaviti 12 sati na sobnoj temperaturi.
Nakon toga bezglutenski prirodni starter je aktivan i spreman za upotrebu. Starter je spreman kada se volumen udvostručio.
Održavanje bezglutenskog prirodnog startera
Jednom kada ste uzgojili vaš starter morate ga hraniti sa brašnom i vodom, odnosno osvježavati i tako ga održavati u životu.
Starter može stajati u zatvorenogj tegli u frižideru do 7 dana da ga ne osvježite. Prije svake upotrebe i hranjenja mora odstojati minimalno pola sata na sobnoj temperaturi da bi dostigao istu.
Osvježenje – hranjenje bezglutenskog prirodnog startera
Bezglutenski prirodni starter se osvježava – odnosno hrani u srazmjeri 1:1:1. Što znači da se koriste iste količine matičnog startera i bezglutenskog brašna i vode. Sve se pomiješa i ostavi da se aktivira 8 -12 sati na sobnoj temperaturi.
Primjer: pomiješati 40 gr matičnog bezglutenskog startera : 40 gr bezglutenskog brašna : 40 ml mlake obične vode. Kada odvojite potrebnu količinu osvježenog startera za recept, ne zaboravite planirati da jedan dio ostavite u frižider za narednu upotrebu, odnosno osvježenje.
Zamjenske alternative potrebne kod pečenja sa bezglutenskim brašnom i bezglutenskim prirodnim starterom
Pored bezglutenskog prirodog startera neophodog za izradu bezglutenskih hljebova jako je važno upoznati se i sa drugim sastojcima koji su vam neophodni ali i svim njihovim zamjenskim alternativama. Na primjer, kako da u određenom receptu zamijenite mlijeko, ili jaja i sl.
Tako da vam u narednoj tabeli navodim i alternative čime i kako da zamijenite sastojke koje su vam nedostupni, a potrebni za izradu bezglutenskog hljeba ili peciva. Navedeni podaci u tabeli odnose se na sve recepte bezglutenskih hljebova koje ću objavljivati..
| Sastojci gr/ml | Alternativa 1 | gr/ml | Alternativa 2 | gr/ml | Alternativa 3 |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 gr | buter | 100 | margarin | 70 ml | ulje |
| 100 ml | mlijeko | 100 | biljno mlijeko | – | – |
| 20 gr | šećera | 20 gr | meda | 20 gr | kokos ili breza šećer |
| 100 gr | kukuruzni skrob | 100 | krompirov skrob | 100 gr | tapioka skrob |
| 6 gr | ksantan guma | 12 gr | guar guma | 35 gr 10 gr 40 gr | brašno lana psilijum lj. chia brašno |
| 3 | jaja | 10 | prepeličijih jaja | 140 ml + 35 gr | vode u kojoj se kuvala leblebija plus brašna od leblebije |
| 100 gr | aktivnog bezglutenskog startera | 50 gr | neosvježenog bezglutenskog startera | – | – |
Sve navedeno nam je potrebno za moj sledeći recept, a to je bezglutenski hljeb sa prirodnim starterom sa fotografije ispod.
