Prirodni starter je, zapravo, fermentisano brašno. Starter kultura koja pokreće proces fermentacije hljeba. Prirodni starter je prirodni kvasac i kao takav je savršena i prirodna alternativa industrijskom kvascu. Prirodni starter zahtijeva duge fermentacije i daje nevjerovatne rezultate.
Iako nam savremeni život donosi malo vremena za nas, puno užurbanosti ali i mnogo izbora po pitanju ishrane. U cilju uštede vremena često se odlučimo za gotova “rješenja” – u vidu zaleđenih obroka, brze hrane, raznoraznih peciva, hljeba i još koječega. Spisak bi bio predugačak.
Nažalost, sve navedeno ima za posledicu da jedemo nezdrave namirnice i potežemo za pogrešnim izborom hrane. Pečemo peciva, kiflice, omiljene hljebove sa instant kvascem. Činjenica jeste da je zdravije što smo sami kuvali i pekli. Ali, uvijek postoji ono ali?! I ovde postoji alternativa, i to, prirodni starter koji će nam zamijeniti kupovni kvasac.
Koristimo prirodni starter da bismo iskoristili maksimum od nutritivno bogatih žitarica, birali zdravije za naš organizam.
Uzmimo za primjer integralno ražano brašno. Koja je samo šteta ne iskoristiti nutritivno bogatstvo ove žitarice. A, teško da ćemo to uspjeti sa kupovnim kvascem. Naravno, ovde govorim prvenstveno o organskom uzgoju žitarica.
Koristi pečenja sa prirodnim starterom?!
Pečenje hljeba od ražanog brašna je skoro nezamislivo bez prirodnog startera i fermentacije. Ono mu daje potrebnu rastresitost, stvara adekvatnu klimu za dizanje tijesta i kiselost. Zahvljujući ovom procesu svo nutritivno bogatstvo žitarice postaje dostupno našem organizmu. Razvijen je poseban ukus i kvalitet ovako pečenog hljeba. Treba naglasiti da ovako pravljen hljeb ostaje svjež, ne osuši se i ne mrvi danima. Svarljiviji je i probavljiviji za naš organizam, niže kalorijske vrijednosti a, ipak, sitiji.
Šta je potrebno za izradu prirodnog startera?
Brašno, voda, vrijeme, toplota i strpljenje su jedini sastojci koji su vam potrebni do perfektnog kiselog tijesta.
Zašto praviti prirodni starter?
Ako ste od onih koji često jedu hljeb i peciva, tromi ste, umorni, gojazni ili imate problema sa probavom?! Učinite uslugu vašem organizmu. Umjesto industrijskg kvasca birajte zdravije, a to je prirodni starter. I prirodni je i zdraviji :-).
Prirodni starter i fermentacija su ponovo u trendu. A, kako i ne bi. To je jedini način da se iz žitarica izvuče ono najbolje za naš organizam.
Ja godinama nisam koristila hljeb i peciva, uopšte žitarice. Bukvalno bih pola sata nakon obroka bila ponovo gladna. Fermentisani hljebovi sa prirodnim kvascem promijenili su totalno priču. Sada, kada konzumiram ovako pečen hljeb ne mogu se požaliti na probleme sa probavom niti sam gladna neposredno nakon jela.
Trajanje izrade prirodnog startera
Prva priprema prirodnog startera traje otprilike pet dana. Za njegovu izradu preporučuju se integralna brašna, a naročito ražano integralno brašno. Tačnije, brašno koje smo dobili mljevenjem cijelog (punog) zrna žitarice. U opni zrna žitarice se nalaze prirodne gljivice i bakterije potrebne za stvaranje kiselog tijesta, odnosno prirodnog startera.
Sam naziv kiselog tijesta nastao je upravo iz reakcije brašna i vode. U toj reakciji povezuju se dobre bakterije iz brašna i grade mliječnu kiselinu i prirodne kvasce. Vremenom ono postaje sve “jače” i kiselije, ima sve više “balončića” i masa se uduplava.
Na šta obratiti pažnju prilikom izrade prirodnog startera?
Pokušaću navesti sve situacije koje se mogu javiti u togu izrade istog. Ja starter uvijek pravim sa integralnim brašnom, a u 90% slučajeva, sa ražanim brašnom. Obično je to fino mljeveno ražano brašno od cijelog zrna, koje možete kupiti npr. u DM prodavnicama (Vollkorn Roggen Mehl). U slučaju da brašno ima vidljive mekinje, poželjno je prosijati brašno i njega koristiti. Ako ste u mogućnosti mekinje dodatno usitniti, samljeti na mlin za kafu.
Naravno da sve zavisi i od kvaliteta i vrste brašna. Kada sam pravila starter od integralnog speltinog brašna, imala sam izvjesna odstupanja i sazreo je ranije. Zato, prije svega, navodim uputstvo za izradu prirodnog startera od integralnog ražanog brašna.
Čitala sam razne recepte i iskustva, mnoga od njih se prave tako što se dio smjese odvaja i baca. Ja sam se, ipak, odlučila za varijantu kako najčešće prave Nijemci i Austrijanci. Skoro svi hljebovi sa ražanim brašnom prave se sa prirodno dizanim tijestom, kao i većina hljebova sa integralnim žitaricama. Sve te “crne” hljebove možete kupiti u marketima prehrambenih proizvoda, tipa Lidl, Billa, Merkur i sl. Njihova cijena, bar u Austriji varira od 2-6 e, za pola kilograma, najčešće, isječenog hljeba.
Detaljan postupak uzgoja ili izrade startera tek slijedi u nastavku. Ukratko prvo se pomiješa određena količina brašno i vode i taj postupak se ponavlja nekoliko dana. Najčešće 5 – tog dana starter je spreman za upotrebu. Kada se masa uduplala i počela da se utrostuči, (kao na slici iznad) starter je spreman i zreo.
Sama mješavina ražanog brašna i vode ide u srazmjeri 1:1. Smjesa je jako gusta. Primijetićete kako već posle drugog dana tijesto postaje rjeđe i svjetlije boje. I mirisaće kiselkasto… Za izradu prirodnog startera najbolje se pokazalo fino mljeveno integralno ražano brašno. Struktura ovog startera je, jednostavno, postojana.
Ono što treba da vodite računa jeste poželjna temperatura u prostoriji, a to je od 24 do 30 stepeni celzijusa. U mom slučaju se pokazalo najbolje nekih 26-28 stepeni. A, to sam postizala tako što sam koristila piknik torbe koje čuvaju temperaturu. Pored tegle sa brašnom dodavala sam flašu napunjenu vrelom vodom, koju sam redovno mijenjala kada se voda ohladi. To je bilo u zimskom periodu.
Međutim, sada kada nam dolaze topli dani ako vam je u prostoriji toplo, nema potrebe za tim. Procedura može potrajati par sati duže ili kraće nego planirano.
Dalje, mješavinu brašna i vode ostaviti u staklenu teglu, koja je potpuno čista, sterilisana. Smjesu je poželjno miješati drvenom kašikom ili plastičnom, takođe sve čisto. Kada dodate smjesu u teglu, obavezno ubrusima obrišite i očistite unutrašnji dio tegle od ostataka smjese. Ne zaboravite zabilježiti datum i vrijeme kada ste počeli sa izradom vašeg startera. Narednog dana u isto vrijeme, eventualno uz malo odstupanja, opet treba ponoviti postupak, tj. “nahraniti starter”.
Održavanje prirodnog startera
Jednom kada “uzgojimo” starter možemo ga nastaviti održavati i samu proceduru izrade ne moramo počinja iz početka.
Dakle, kada od aktivnog startera odvojimo količinu koja nam je neophodna, po receptu, uvijek planiramo da nam ostane jedan dio viška koji ćemo nahraniti. Nahraniti ili osvježiti starter znači da uzmemeo dio startera, npr. 50 gr matičnog startera i sjedinimo sa još 50 gr brašna i 50 ml mlake vode. Ostavimo na sobnoj temperaturi da se aktivira, odnosno udvostruči ili čak utrostruči, to će potrajati do nekih 12h a što će zavisiti i od temperature prostorije. Npr. zimi je potrebno 10 sati, a ljeti zbog visokih temperatura čak 5 do 6 sati tom istom nahranjenom starteru.
Teglu zatvorimo poklopcem, da ne može da “diše”, i odložimo u frižider, gdje se zaustavlja ili usporava proces zrenja. Ukoliko ga ne koristite poželjno ga je vaditi iz frižidera na svakih 7 dana, osim ako nam ne zatreba ranije, i opet iznova nahraniti pa vratiti u frižider. Ja obično hranim svaka 3 – 4 dana. Izvaditi iz frižidera na sobnu temperaturu da se aklimatizuje, pa tek onda nahranim. Starter izgleda kao na slici ispod.
Ukoliko vam je starter stajao u frižideru, obavezno prije svakog hranjenja startera, prvo starter izvaditi iz frižidera na sobnu temperaturu. Starter mora odstojati na sobnoj temperaturi da ne bude hladan, zavisno od količine startera to može biti od pola sata do dva sata. Zatim ga nahraniti i ostaviti da se aktivira ponovo, udvostruči, utrostruči i tek onda koristiti.
Starter gore sa fotografije je tek izvađen iz frižidera i vidi se da je još aktivan ali su “balončići” splasnuli. Kada je odstojao i dostigao sobnu temperaturu nahraniti ga po istom principu – koliko grama startera toliko brašna i toliko vode – kod ražanog startera ili kako se već traži po receptu. Pšenični se obično hrani drugačije. Procedura se može ponavljati i dan, dva dogod ne dobijemo dovoljnu količinu potrebnu da zamijesite hljeb i da opet pothranite u frižider. Važno je napomenuti da sada hranite po principu kada se masa udupla. A, ne da morate čekati strikno 24 sata kao kad počinjemo sa prvom izradom startera.
Takođe postoji opcija da zaledite starter ili ga osušite. Trenutno još nisam isprobala ni jednu, ali sam čitala o uspješnosti istog.
Za one koji su lijeni ili im djeluje isuviše komplikovana izrada prirodnog startera
Pogledajte izradu kvasne vode kao prirodnog startera, brža i jednostavnija izrada. Jedini nedostatak može biti izostanak upravo blago kiselkastog ukusa, koji daje samo prirodni starter sa brašnom i vodom.
Bilo da nas mrzi izrada startera ili nemamo vremena ili nam to djeluje suviše komplikovano, pa i tu se može pronaći neko rješenje. Sigurno postoji neko u vašem okruženju da je dokon i voljan da se pozabavi sa izradom startera za vas i sebe. Mama, baka, strina, komšinica, drugarica…. E, pa vidite imala sam sve te uloge.
Ja sam, lično, hranila starter do besvijesti i tako podijelila dragim ljudima koji su bili spremni na promjene u ishrani i u pečenju hljeba. Da, čak sam pekla hljebove, sjekla u te divne kriškice i dijelila isti. A, sve u želji da navedem i druge ljude da naprave prvi korak ka kvalitetnijem i zdravijem životu. Za uzvrat sam dobila mnogo slika uspješnog startera i hljeba. Mnogo sam sretna zbog toga. Priznajem, ponekada se stvarno ponašam kao Don Kihot:-)
Odstupanja koja se mogu desiti kod prirodnog startera
Prilikom izrade startera mogu se, naravno, desiti i odstupanja. Dakle, ono neplanirano. Npr. može se desiti da se starter uduplao, a onda u nekom trenutku krenuo da pada. Što ćete primijeti na rubu tegle. Nemojte paničiti, ništa nismo “uprskali”. Na slici ispod se jasno vidi takva situacija.
“Nahranite” starter sa samo brašnom, bez vode, i to pola od doze kojom inače hranite. Npr. ako smo hranili starter 50 gr startera – 50 gr ražanog brašna – 50 ml mlake vode, dodaćemo samo 25 gr ražanog brašna i dobro sve izmiješati. U ovom slučaju smjesa se uduplala nakon 4 sata. Zatvorila sam teglu poklopcem i smjestila ponovo u frižider.
Sve se može “spasiti”
Krenuli ste sa izradom startera, ili ste jednostavno hranili starter koji je stojao u frižideru, ali vam se čini da ne napreduje kako bi inače trebao, masa se ne uduplava, nedostaje balončića. Ne želite više da rizikujete ni da “ulažete” više brašna, vremena ni strpljenja?! Dodajte prsohvat suvog kvasca masi i zamijesite normalno hljeb po receptu. Sa sve fermentacijom, kao što biste pravili da je starter bio savršeno zreo.
Naravno ovde ne mislim na situaciju da je starter dobio plijesni ili tamnu boju ili slično.
Napomena: rupice na foliji kojom prekrijete teglu neka budu zaista malecke. Pazite sa toplim danima mogu se pojaviti one malecke takozvane kvasne bubice. Koje bi se rado “dočepale” vašeg startera kad počne neodoljivo da miruši na kvasac 🙂
Recept – Izrada prirodnog startera – po danima i koracima
Izrada prirodnog startera se odvija u nekoliko koraka. U roku od 5 dana treba da imate 400 gr zrelog startera, a za to će vam biti
potrebno:
- 200 fino mljevenog integralnog ražanog brašna
- 200 ml vode (najbolje flaširane)
1
1. Dan – 1. Korak: 50 gr ražanog brašna i 50 ml mlake vode sjediniti i dobro izmiješati. Smjesu staviti u teglu. Teglu prekriti folijom koju ste stegli gumicom, čačkalicom napraviti par rupica. Ne zaboraviti obilježiti datum i vrijeme. Ostaviti ga da stoji 24 sata. Poželjno za 12 sati promiješati.
Između prvog i drugog dana teško da ćete primijetiti ikakvu promjenu.
2
2. Dan – 2. Korak: 50 gr ražanog brašna i 50 ml mlake vode sjediniti dobro izmiješati i dodati smjesi od prethodnog dana. Sve dobro sjediniti i ostaviti na toplom da stoji narednih 24 sata.
Već posle drugog dana tijesto postaje rjeđe i svjetlije je boje. I mirisaće kiselkasto.
3
3. Dan – 3 Korak: 50 gr ražanog brašna i 50 ml mlake vode sjediniti dobro izmiješati i dodati smjesi od prethodnog dana. Sve dobro sjediniti i ostaviti na toplom da stoji narednih 24 sata.
Između trećeg i četvrtog dana treba počeli su da se formiraju “balončići” što pokazuje da su kvasne bakterije počele “raditi”. Ne zaboravite na tegli obilježiti gumicom ili označiti nivo smjese. Tako ćete najbolje primijeti kako ono “raste”. Ako se smjesa uduplala pređite na korak 4. – dakle ponovo nahranite.
4
4. Dan – 4. Korak: 50 gr ražanog brašna i 50 ml mlake vode sjediniti dobro izmiješati i dodati smjesi od prethodnog dana. Sve dobro sjediniti i ostaviti na toplom da stoji narednih 24 sata.
Ako se starter nakon 4. koraka udupla i prije nego što protekne 24 sata onda pređite na korak 5.
5
5. Dan – 5. Korak: Starter se očigledno udvostručio i ima vidljive balončiće. Spreman je za pripremu hljeba.
Ovakav starter je aktivan ali je još mlad. Svako naredno hranjenje jačaće ga dodatno, a ukus hljeba biće intenzivniji. Uzmete količinu startera potrebnu po receptu a ostalo nahranite. Ja uzmem 300 gr startera za pripremu hljeba, a preostalih 100 gr startera nahranim. Starter hraniti po pravilu 1:1:1 kad se udupla ostavite u frižider. Tj. 100 gr startera – 100 gr ražanog brašna – 100 ml mlake vode.
U većini slučajeva pravim fermentisani hljeb sa prirodnim starterom od 100 % integralnog brašna i to često samog ražanog ili ražano u kombinaciji sa nekim drugim integralnim brašnom.
Recept za čisto ražani hljeb sa prirodnim starterom pročitajte ovde. Ali, i nešto drugačiji, sasvim poseban hljeb – izrađen sa pasiranom bundevom, plus izgleda kao bundeva, a tu je i link za takozvanog tikvana.
NAPOMENA: Vaš prirodni starter možete izraditi i uz pomoć kvasne vode. Uzgoj će trajati mnogo brže i jednostavnije. Detaljnije o tome pročitajte ovde.
Recept sa prirodnim starterom koji ne smijete propustiti su:
Ivana, da li mozete da mi pomognete? Zanima me kako se starter, kada ga zavrsimo, ponasa u frizideru? Moj je vec prve noci udvostucio svoj volumen. Ja sam mislila da ga hranim i koristim na 7 dana, ali se bojim da ce sad da krene da pada. Vrlo je potentan. I u samom procesu izrade je rastao mnogo brze od onog sto je “ocekivano” u vecini recepata. Nisam ga radila po vasem receptu, ali sam tragajuci za resenjem svog problema dosla i do vas. Hvala.
Marija
Draga Marija,
ako sam dobro razumjela Vi ste već uzgojili Vaš starter i sada ga želite samo održavati i po potrebi koristiti i hraniti?
Ispravite me ako griješim.
Ako ste ga već uzgojili, zatvorili teglu ili već posudu u kojoj držite i odložili u frižider. Normalno je da poraste, ali kada dostigne vrhunac fermentacije rast će stati i polako će početi da pada. To je sve normalno, nemojte da strahujete. U suštini, u frižideru je neaktivan i hladnoća zaustavlja/usporava fermentaciju.
Od koga ste brašna uzgojili starter?
Vidjeli ste kod mene na fotografijama isto da pane, ali su vidljivi po neki mjehurići tu i tamo. Stoga se prije ponovne upotrebe mora osjvežiti/aktivirati onako kako vam stoji u receptu ili za ražani starter često u srazmjeri 50:50:50. Obavezno prije nego ga osvježite prvo morate da izvadite starter iz frižidera i ostavite neko vrijeme na sobnoj temperauri da dostigne istu. Pola sata, sat vremena. Onda ga “nahranite”. Kada se ponovo aktivira, (u zavisnosti u kojoj ste ga srazmjeri hranili trebaće vam maksimalno 12 sati za isto), oristite ga, i ne zaboraviti odvojiti opet jedan dio za frižider. Naznačite datum.
Nadam se da sam uspjela odgovoriti na sve što ste mislili i što Vas zanimalo. Ako nisam, molim da se javite ponovo.
Hvala što ste se javili.
Srdačan pozdrav i održavajte Vaš starter u životu.
P.S. Moje živi već godinu dana.
Ivana
Zdravo,procitala sam ovih dana dosta tekstova o prirodnom starteru,i moram Vam zahvaliti na jednostavnosti u objasnjavanju.
Juce sam zapicela proces pravljenja startera,sa razanim brasnom.I danas kada sam ga nahranila,nakon sat vremena sam “izbečila oči”..Narastao je vise nego duplo.Stavila sam ga blizu radijatora,sigurno mu je bilo toplo,bas je nabujao..Zanima me sta da radim kada tako narasta,kako da ga hranim?Na 24h ili na 12.Takodje,vidim da po uputstvu za pravljenje samo dodajem brasno i vodu..pa ssmo da proverim,ne treba da odvadim deo startera?
Hvala na odgovorima.
Nadam se uskoro i radujem svom prvom sourdough hlebu:)
Pozdrav
Zanima me kako se održava starter (napisali ste da se održava drugačije od raženog) od pšeničnog integralnog brašna
Poštovana,
napisala sam da se sam uzgoj može razlikovati zavisno od vrste brašna koje se koristi. Stoga se navedeno uputstvo zapravo odnosti na uzgoj prirodnog kvasca sa ražanim brašnom. Što se tiče održavanja, važno je uvijek odvojiti jedan dio koji ćete dalje nahraniti i kada se udupla/aktivira vratiti ga u frižider. Odnosno dio iskoristiti za hljeb a dio nahranjenog ostaviti u frižider do sledeće upotrebe. Takođe samo hranjenje može biti različito, zavisno kako je navedeno u receptu. Može se hraniti 1:1:1 (npr 50 gr startera :50 gr brašna :50 gr vode) ili 1:2:2 ili tzv. stiff, što ja u poslednje vrijeme najviše hranim jeste sa 50% hidratacije, odnostno 50 gr startera: 50 gr brašna : 25 gr vode. Tijesto bude jako čvrsto ali postojano i aktivno. Nadam se da sam Vam odgovorila, ukoliko imate još pitanja ne ustručavajte se pisati.
Srdačan pozdrav,
Ivana
Poštovana,
Interesuje me kako se održava konstantno starter u količini koja je neophodna za svakodnevno pravljenje hljeba ili svaki drugi dan. Ako podjemo od toga da treba 300 g startera za otprilike pola kg brašna, kao sto ste dali u receptu primjer, za sljedeci dan ne bi imali gotov starter- ostalo bi 100 g startera od početnih 400 g koje smo pravili 4 dana. Da li bi značilo ako u tegli imam 300 g startera i treba da ga prihranim- treba da dodam u razmeri 1:1:1- to bi značilo 300 g razanog brasna i 300 ml vode- da li je to mnogo? Generalno, pobornik sam zdravijeg macina života, ali ispada i da je potrebno bas puno brasna- novca da bi se svakodnevno imao starter- razno brasnom je oko 2 eura- samo za kvasac u kolicini od 300 g – starter, trebalo bi ~70 centi.
Detaljnije o starteru i kako da ga hranite imate na mom poslednjem postu o hljebu sa prirodnim kvascem, a evo ostavljam vam i link – https://birajmozdravije.com/sourdough-hljeb-1.
Taj primjer što ste naveli, da koristite 300 gr startera za hljeb, odnosi se samo na taj tek izrađeni starter, koji je još mlad i nejak, da tako kažem. Kako ga češće budete hranili on će sve biti jači pa će vam za jedan ražani hljeb trebati 200 gr nahranjenog ili duplo manje nenahranjenog, ali to opet zavisi i od recepta. Na mom instagram feedu možete vidjeti recept za ražani hljeb sa 50 gr nenehranjenog startera.
Dalje, vi ne morate nastaviti hraniti starter sa ražanim brašnom. Ražano brašno se koristilo za izradu startera jer je sa njim najpouzdanije izraditi starter. Sada nastavite hraniti starter bijelim pšeničnim brašnom, ako vam je povoljnije. Ja isto imam samo jedan starter od bijelog pšeničnog brašna.
Nadam se da sam vam razjasnila.
Srdačan pozdrav, Ivana