Kvasna voda kao prirodni starter je najjednostavniji, a možda i najbrži način da sami uzgojimo prirodni – domaći kvasac. Izrada prirodnog kvasca sa brašnom i vodom vam djeluje suviše komplikovano. Postoji strah od neuspjeha?! Stoga želim da vam ponudim još jednu alternativu domaćeg kvasca. A, to je izrada kvasne vode.

Motivacija za izradu kvasne vode kao prirodnog startera – domaćeg kvasca

Uzgoj prirodnog startera potpuno me je osvojio. Ta avantura traje od početka ove godine i nikako ne jenjava. Naprotiv, stalno se tu nešto novo istraži, nauči, ispeče… inspiriše, motiviše!

Nekako imam utisak da vas prirodni kvasac asocira samo na hljeb. Naprotiv, sa ovim kvascem, baš kao i sa industrijskim, možete da pravite i pečete sve i svašta. Nema ograničenja.

Pitala sam vas na Instagramu zašto se ne upustite u izradu prirodnog kvasca? Odgovori su bili različiti. Djeluje previše komplikovano, strah od neuspjeha, nedostatak vremena, samo održavanje kvasca je zahtjevno, ne pečete dovoljno hljeb i slično.

Kako da vas motivišem?

Na prvom mjestu moj odgovor je: vodim računa o svome zdravlju! Odlučiću se u korist prirode. Odlučiću se u korist ukusa, ali i samih zdravstvenih prednosti koje pruža priprema sa prirodnim kvascem. Odlučiću se u korist proizvoda koji je posebno dragocjen, jer je potpuno prirodan. Bogat hranljivim sastojcima, vlaknima, proteinima, zdravim mastima, vitaminima… Nema konzervanasa, vještačkih boja, pojačivača ukusa, ni bilo čega što šteti našem zdravlju.

Ne, nije komplikovano. Strah se može prevazići. Ne zahtijeva specijalno vrijeme osim ako ni 5 minuta u prvih nekoliko dana ne možete da izdvojite?!

Ne pečete hljeb dovoljno često, ili ne znate kako sve da ga konzumirate?! Ova kvasna voda može da stoji u frižideru ca 3 mjeseca. A ovako pečen hljeb može da stoji minimalno pet dana, a ako ga i posle pet dana ne pojedete, napravite prženice, tostirajte ga, napravite krutone, čips ili jednostavno isijecite na kriške i zaledite.

Konačno, zašto sam baš tu sa člankom o izradi kvasne vode kao prirodnog startera?

Obratite pažnju! Zato što sam i ja imala neuspjeh!

Ali mene to ne sprečava da opet iznova pokušam. Pokušala sam da izradim bezglutenski starter. Nisam uspjela. Nisam ni odustala.

Brašno sa kojim sam počela nije bilo baš preporučljivo za tu namjenu – brašno od heljde. Drugo nisam bila u prilici da kupim. Htjela sam da pokušam sa nečim što imam. Dostupnijim. Ne tako komplikovanim.

Uputstava i recepata za izradu prirodnog kvasca zaista ima mnogo. Razlikuju se kako po načinu same izrade, vrsti brašna, ali i po potrebnom vremenu za izradu istog. Međutim, to ne znači da nečiji recept nije dobar. Naprotiv, to znači da se neko isto trudio i našao put ka pravom receptu, ali na svoj način. Bitno je da to funkcioniše.

Ja sam vam već pisala uputstvo za izradu prirodnog startera za pet dana. Hljebovi koji su objavljeni na blogu, a pravljeni su sa prirodnim kvascem su:
Čisto ražani hljeb sa prirodnim starterom – kvascem
Tikvan – hljeb sa bundevom i prirodnim kvascem.

To isto uputstvo za izradu prirodnog startera nisam mogla da primijenim na bezglutenska brašna, koja se svakako drugačije ponašaju. Zato sam izradila kvasnu vodu kao prirodni starter i sa njom za dva dana izradila bezglutenski starter – kvasac.

Bez problema. Uz malo volje i vremena. Sto posto bezglutenski. Sigurno sa mnogo manje vjerovatnoće oko neupjeha. Naravno, sa kvasnom vodom kao prirodim starterom možemo izraditi i prirodi glutenski starter – kvasac, mnogo brže i jednostavnije nego kada je u pitanju fermentacija brašna.

Recept za izradu kvasne voda kao prirodnog startera

Izrada kvasne vode traje od 3 – 5 dana. Kvasna voda je ništa drugo do fermentisana voda – divlji kvasac. Kada jednom izradimo kvasnu vodu – divlji kvasac možemo je održavati, njegovati, hraniti i koristiti. Možemo sa njom da pečemo hljebove, jednostavno je zamijenimo umjesto industrijskog kvasca. Ili, imamo mogućnost da sa njom izradimo prirodni starter sa brašnom. O svemu ovome i detaljnije kasnije… Hajde sada prvo da se bacimo na recept kako da izradimo kvasnu vodu – fermentisanu vodu, a onda i prirodni starter. A, u narednim postovima slijede i recepti sa kvasnom vodom.

Suziću vam ovde izbor, i neću vam navoditi nebrojene varijante, kako ne biste došli u dilemu iliti na pomisao “kakva je ovo komplikacija”! Dakle, navodim konkretno, ono što sam testirala. Mogućnosti su velike. Za druge ne mogu da tvrdim.

Moj glavi izvor i inspiracija za izradu kvasne vode jeste blog KochTrotz, ali i knjiga Genial glutenfrei Backen, autorke Stefanie Grauer – Stojanovic. Ova žena 10 godina vodi ovaj blog, napisala je tri knjige. Posebno se četiri godine posvetila pečenju hljebova i peciva sa bezglutenskim brašnima, ali i izradi bezglutenskog startera i kvasne vode.

IZRADA KVASNE VODE

POREBNO

• jedna čista plastična (alternativno staklena flaša) širokog grla, zapremine ca 1 litar
• 600 ml mlake vode (preporuka flaširane, ili prokuvane i ohlađene)
• 150 gr suvih grožđica
• 25 gr šećera ili kokosovog šećera ili meda

PRIPREMA

Dan 1.

1. Sve sastojeke sipati u flašu. Zatvoriti poklopac i dobro izmućati, i to u par navrata dok se šećer ne rastvori.
   
2. Flašu ostaviti na sobnoj temperaturi. Optimalno je toplo mjesto ca 30 stepeni. Ako je to zimski period možete držati u blizini radijatora, ili na radijatoru. Flašu ne držati direktno izloženu suncu. U svakom slučaju ako nije dovoljno toplo izrada kvasne vode može trajati duže od 4 ili 5 dana.
   Ja sam flašu držala na radijatoru, preko koga sam stavila kuhinjsku krpu, a temperatura je bila podešena na srednju skalu.
   
3. Ako koristite plastičnu flašu, poklopac do pola zavrnuti. Dakle, ne skroz stegnuti. Ukoliko koristite staklenu flašu poklopac samo pustiti da poklopi sadržaj.
   

Dan 2 – 4 ili duže.

1. Minimalno dva puta u toku dana promućkati sadržaj u flaši, a poželjno i češće. I to tako što prvo lagano odvrnete poklopac da izađu plinovi, pa zavrnete i promućkate u nekoliko navrata. Zatim opet poklopac lagano na pola zavrnete. Kod staklenih flaša samo poklopite.
   
2. Ukoliko je u pitanju plastična flaša, a zavrnuli ste je skroz – čvrsto, potrebno je da (obrati pažnju!) skroz lagano i strpljivo odvrćete poklopac i čućete šššššš, kako izlaze gasovi (to bi trebalo da bude oko trećeg ili četvrtog dana). Stoga je preporuka, ukoliko radite i niste tu po nekoliko sati, (da biste mućkali i otvarali poklopac da izađu plinovi) da ostavite blago zavrnut poklopac da plinovi sami izlaze.
   Ja sam drugog dana zavrnula poklopac skroz čvrsto. Trećeg dana sam lagano otvarala, vidni su bili mjehurići kao na fotografiji ispred. Što sam više otvarala poklopac sve je više pjenilo i bilo mjehurića. Ovde zaista obratiti pažnju i lagano odvrtati da vam ne bi sav sadržaj pod pritiskom iskipio napolje.
   
3. Obično je kvasna voda gotova u roku od 3 – 5 dana. Što će zavisiti od temperature, u našem slučaju, ali i voća i zaslađivača. Trebalo bi da se vide mali balončići, mjehurići ali i pjena na vrhu.
   Kod mene je već trećeg dana kvasna voda bila zrela i aktivna, što sam i provjerila testom sa brašom. (Tek slijedi objašnjenje). Kvasna voda je imala mjehuriće i pjenu. Čvrsto zavrnuta flaša se “naduvala”.
   NAPOMENA: Ne koristiti zaslađivače poput stevije ili eritritola! Oni nemaju kalorije i kao takvi ne mogu da pokrenu proces fermentacije!
   
4. Da li je kvasna voda aktivna ili ne?!
   Preporuka je uraditi: test sa brašnom!
   I to: pomiješajte 30 gr brašna (običnog namjenskog pšeničnog) i 30 ml kvasne vode (kroz cjediljku procijediti vodu, a grožđice vratiti u flašu). Promiješati i staviti u teglu. Poklopiti ovlaš i ostaviti 12h na sobnoj temperaturi. Ukoliko se volumen očigledno povećao i ima balončiće, kvasna voda je aktivna. Ukoliko nije reagovao, potrebno je ostaviti vodu da se još fermentiše.
   U mom slučaju za 10 sati se masa utrostručila. Ja sam je nastavila hraniti kako bi izradila prirodni starter.
   NAPOMENA: Nije poželjno koristiti ništa metalno, ni metalni sud, ni kašiku za miješanje a ni poklopac.

1. Održavanje, njega i hranjenje kvasne vode

Održavanje – čuvanje kvasne vode u frižideru

Kada je kvasna voda aktivna – gotova možete je odložiti u frižider, ukoliko je nećete korisiti narednih pet do sedam dana. Zatvoriti čvrsto poklopac. Najbolje je ostaviti u dio gdje stoje flaše – na vratima frižidera. Kvasnoj vodi je potrebno mućkanje, iako je u “fazi mirovanja”. Samim tim što svakodnevno otvaramo i zatvaramo frižider, mućkaće se i sadržaj u flaši. Tako može da stoji otprilike 3 mjeseca. Ukoliko je veoma aktivna, poželjno je u nekoliko dana otvoriti flašu da izađu plinovi.

Prije upotrebe držati kvasnu vodu na sobnoj temperaturi dok ne dostigne istu. Takođe i prije hranjenja. Prije svake upotrebe kvasne vode promućkati sadržaj u flaši. Kvasna voda miriše kiselkasto i na alkohol, ali to je sasvim normalno.

Njega i hranjenje kvasne vode

Ukoliko često koristite kvasnu vodu, u slučaju da pečete hljeb svaka 3 – 4 dana onda kvasnu vodu ne morate ni držati u frižideru. Može da stoji na sobnoj temperaturi, bez direktne izloženosti svjetlosti.

Prvo hranjenje

Kada ste koristili kvasnu vodu i skoro sve potrošili. Nahranite je tako što ostavite grožđice (i to malo kvasne vode ako je ostalo) i dospite još 600 ml mlake vode i 2 – 3 kašičice šećera. Nakon 6 – 12 sati kvasna voda je ponovo aktivna. Naravno ne zaboravite opet mućkati kvasnu vodu.
Moja preporuka je da prvo hranjenje bude baš ovako da iskoristite te stare grožđice. Svakim narednnim hranjenjem sa istim grožđicama kvasna voda gubi svoju moć a i grožđice posle više hranjenja počinju da se raspadaju.

Svako naredno hranjenje

je na sledeći način, odnosno na ovaj način hranićemo kvasnu vodu kojoj smo već drugi put iskoristili grožđice za hranjenje:

• 100 – 150 ml stare kvasne vode
• 600 ml mlake vode
• 100 gr sušenih grožđica
• 20 gr šećera

Sve sastojke dodati u flašu dobro promućati da se šećer rastopi, a poklopac blago zatvoriti. Nakon 12 – 24 sata kvasna voda je ponovo aktivna i za korišćenje.
NAPOMENA: Gore navedeni test sa brašnom može se opet uraditi.

2. Upotreba kvasne vode
– izrada prirodnog startera – kvasca sa bazom od kvasne vode

POTREBNO ZA IZRADU PRIRODNOG STARTERA SA KVASNOM VODOM

• 90 gr brašna (glutenska ili bezglutenska, poželjno integralna)
• 90 ml aktivne kvasne vode sobne temperature
• čista staklena tegla sa poklopcem (koji nije metalni)

FAZA 1.

1. Korak – Pomiješati 30 ml kvasne vode i 30 gr brašna.
2. Korak – Staviti pomiješanu masu u tegli, poklopiti, ne stezati poklopac i ostaviti do 12 sata na sobnoj temperaturi.
   Moja bilješka: Sat, dva u ovom slučaju ne igra veliku ulogu. Kod mene se masa utrostručila za 10 sati, i ponovo sam je nahranila – odnosno prešla na fazu 2. Ako vam je masa već počela blago da pada obavezno preći na fazu 2.

Faza 2.

1. Od mase iz faze 1 odvojiti 30 gr i to nahraniti sa još 30 gr brašna i 30 ml kvasne vode.
2. Poklopiti i ostaviti narednih 12 sati na sobnoj temperaturi.
   Moja bilješka: Masa se opet utrostručila za manje od 12 sati, i počela da pada. Prešla sam odmah na fazu 3. Dio koji se odvoji možete iskoristiti za pečenje hljebova ili drugih peciva.

Faza 3.

1. Još jednom nahraniti masu. I to odvojiti 30 gr mase iz faze 2. i to nahraniti sa 30 gr brašna i 30 ml kvasne vode.
2. Ostaviti 12 sati na sobnoj temperaturi.
   Moja bilješka: Nakon trećeg hranjenje – gornje crte na tegli – meni se masa uduplala za nekih 4 sata. Blago je počela da pada. Dostigla je svoj vrhunac.

Vaš prirodni starter je aktivan i spreman. Zavisno od brašna glutenskog ili bezglutenskog, starter je spreman kada se volumen utrostručio ili udvostručio. Detaljnije uputstvo za izradu bezglutenskog startera pročitajte ovde.

Dalje ćete vaš starter hraniti i održavati u odnosu 1:1:1 (primjer 50 gr matičnog startera : 50 gr brašna : 50 gr mlake obične vode ) ili onako kako vam se traži u receptu. Ukoliko nahranite starter u odnostu 1:1:1 potrebno je oko 4 sobne temperature da se aktivira i udupla, a ako hranite većom količinom brašna i vode biće vam potrebno do 12h sati da se aktivira i dostigne vrhunac. Količinu koja vam je potrebna po receptu iskoristite, nemojte zaboraviti ostaviti jedan dio u frižider. Potrebno ga je hraniti na svakih sedam dana, ukoliko ga ne koristite ranije.

Dalja upotreba kvasne vode jeste da ona direktno zamjenjuje kvasac prilikom pečenja hljebova i peciva, ili se sa njom pravi predtijesto koje zamjenjuje prirodni kvasac.

Već objavljeni recepti sa kvasnom vodom:

1. Pizza sa kvasnom vodom
2. Hljeb sa kvasnom vodom – bez predtijesta – vaš omiljeni recept
3. Ražani hljeb sa predtijestom od kvasne vode
4. Integralni hljeb sa predtijestom od kvasne vode
5. Galete sa kvasnom vodom
6. Mekane kiflice sa predtijestom od kvasne vode
7. Krofne sa predtijestom od kvasne vode
8. Izrada bezglutenskog startera
9. Kulič – tradicionalni ruski Vaskršnji hljeb
10. Hljeb sa koprivom
11. Mliječne lepinje sa kvasnom vodom
12. Fitnes hljeb sa sjemenkama i kvasnom vodom

Nadam se da sam vas motivisala da izradite sami kvasnu vodu i da ćete mi se javiti sa utiscima i komentarima. Možete me kontaktirati i preko Instagram profila @birajmozdravije ili putem emaila: birajmozdravije@gmail.com.

Do tada očekujte nove recepte sa prirodnim starterom i kvasnom vodom.

Srdačno vam pozdravljam i želim Vam uspjeh prilikom izrade vašeg prirodog startera. Zapamtite: “Putovanje od hiljadu milja, počinje prvim korakom.”